Michel Bras nap

Fantasztikus főzős hétvégén vettünk részt Várvízi Péter séf vezetésével a Csillagánizs Főzőiskola szervezésében. Egy napra elrepültünk, még ha csak gondolatban is Franciaországba, Michel Bras éttermébe. Legalábbis a siófoki tankonyha egy napra átváltozott az ő éttermévé. Péntek délután egy érdekes előadást hallgattunk meg az étteremről, Laguiole falucskáról, a környékről, Michel Bras emblematikus ételéről a Gargouillou-ról.
Megismerkedtünk az ételek receptjeivel, amit másnap kell majd elkészítenünk, ezután elmentünk vacsorázni. Péternek ezúttal nagyobb fejtörést okozott, ki melyik csapatba kerüljön. Kilencen voltunk négy csapatra,  előételes, halas, húsos és desszertes. Annyit tudtunk, nem abba a csapatba fogunk kerülni, ahol az őszi táborban voltunk. Vacsora után a konyhán megnéztük a virágokat. Mit ne mondjak, gyönyörűek voltak. Kóstolni is lehetett, nagyon érdekes volt, hogy minden virág más ízű. Volt édeskés, volt amelyik savanyú, volt amelyik kesernyés, de volt amelyik csípett, sőt még citrusos ízű is volt. Én ezúttal a hús csapatot erősítettem. Az ebéd főételének elkészítése, a vacsoránál pedig a kacsamáj és a borjúszűz fogás volt a feladatunk. 

Fotó: The New York Times

A szombati napunk  francia reggelivel kezdődött. Volt frissen sült croissant (az ország legjobbja) friss, meleg bagett (hajnalban sütötte Péter és csapata) vaj, lekvárok, friss narancslé és kávé.

Croissant, gateau de savois, 6 féle lekvár (köztük a levendulás vilmoskörte és a citruslekvár vitte a prímet).

Reggeli után átsétáltunk a konyhára, a helyszín már ismerős volt. Nekiláttunk a főzésnek. Először az ebéd főételét készítettük elő, majd a vacsora két fogásának előkészületei zajlottak. Az ebéd fehérborban egészben sült sertéskaraj friss salátával, dijoni mustáros valamint citromos vinagrettel, és aligot-val ízesített burgonyapürével. Desszertként eper capuccino.

Ebéd után még beszélgettünk egy kicsit, majd munkához láttunk, a vacsora előkészítéséhez. Miután mindent előkészítettünk annyira, hogy már csak tálalni kellett,  mindenkinek volt kb. 1,5 óra pihenője. 

A vacsorára megérkeztek az általunk hívott vendégek is. A forgatókönyv úgy szólt, hogy mindig adott csapat fog kimenni a tálalásban segíteni, és adott csapatnak is kell bemutatnia az ételt. Íme hát a 11 fogásos borokkal kísért csillagos menü, melyet Michel Bras étterme ihletett, és Várvizi Péter segítségével készítettünk el.
A jegyzetben az ételek francia neve található, de ide inkább a magyar neveket írom a saját "fordításomban". A borokat ezúttal én kihagytam, mert vacsora után még autóba ültünk, de a férjem szerint nagyon jók voltak azok is. Fantasztikus vacsora volt. Egy igazi élmény. Péterrel dolgozni, tanulni tőle, ellesni a tükröket, nézni, ahogy a tányérok megszületnek, ahogy a fejében összeáll egy ilyen menü és ezt velünk, amatőrökkel levezényli, az valami fantasztikus. Az egész nap az volt, nagyon jól éreztem magam és rengeteget tanultam.

Amuse bouche: lágytojás krém virágszirommal és rozsos mártogatóssal

Tonhal almás karfiolkrémmel, citromos vinagrettel, rukkolával díszítve

Gargouillou, 70! féle növény, virág, szósz a tányéron:

Az emblematikus étel, ugyanaz a tányér ismét, mert annyira szép:

Tigrisrák articsóka pürével és rebarbara vinagrettel:

Kalamári paradicsom szósszal, ízesített rák szósszal, mángolddal, vizitormával és zöld fűszerekkel

Tőkehal csicsókával, retekkel, tej mousse-val és zöld fűszerekkel

Kacsamáj, burgonya püré, birsalma ecettel és piemonti mogyoróval ízesítve, rukkolavirággal

Borjúszűz, füstölt kenyér jus, spenóttal, ecetes hagymával, zellerrel, mustár virággal díszítve

Szeder, lime mousse és gaudi

Csokoládé coulant  karamell szósszal és tejfagyival (1981 óta étlapon)

Ananász fagyi, erdei gyümölcs fagyi, borsfagyi

Egy videó Michel Bras éttereméről a franciaországi Laguiole-ban:

Rebarbarás eperfagylalt

Szépen kihajtottak a tavaly ültetett rebarbarák, átvészelték a nagyon hideg telet. Nem bírtam tovább várni, levágtam néhány zsenge szárat róluk. Mikor lemértem az összedarabolt szárakat, mindössze 10 dkg-ot nyomtak. Vékony zsenge szárak voltak, talán hagyni kellett volna még nőni őket egy kicsit. Ebből aztán nem lesz fagyi, se sorbet, talán egy clafoutis-ra elég lett volna. Lett viszont rebarbarás eperfagyi. És míg a cetlire lejegyzetelt arányoknak lába nem kel, gyorsan ideírom, mert nagyon-nagyon finom lett. A piac tele édes hazai eperrel, már az ára sincs annyira az egekben, mint 2 hete, jöhetnek sorban az epres finomságok.
A fagyi készítés idén annyival módosul, hogy csökkentem a cukor mennyiségét, és egy részében nyírfacukrot használok. A hétvégén felfedeztünk egy remek fagyizót, ahol van nyírfacukorral készült fagyi is. Tudjátok, nagyon kritikus vagyok a fagyikkal kapcsolatban. Az ország 10 legjobb fagyizója közül is szórtam már ki, nem egyet, nekem nem ízlettek a fagylaltjaik. Persze tudom, ezek nagyon szubjektív listák. De itt remek volt mind a négyféle, amit kóstoltunk. Az enyém málna és bazsalikomos citrom volt.
Hamarosan itt a bodza is. A tegnapi környéken tett kerékpártúránk alkalmával már néhány félig kinyílt virágtányért láttam a bokrokon.  Sőt, kettő teljesen kinyíltat is egy nagyon napos helyen. Azt gyorsan haza is hoztam és már készül is belőle a szörp, igaz ez még csak egy mini adag. Az idén fagyit és lekvárt is tervezek belőle, de a tavalyi sorbet is újra elkészül.

Hozzávalók: 10 dkg rebarbara, 10 dkg cukor, 1 dl víz, fél vaníliarúd, 40 dkg eper, 1 dl tejszín

Elkészítés: A cukrot egy lábosba szórjuk, hozzáöntjük a vizet, a vaníliarudat kikaparjuk, hozzáadjuk felkockázott rebarbarával együtt. Néhány percig forraljuk, amíg a rebarbara meg nem fő. Ha kihűlt, az eperrel és a tejszínnel összeturmixoljuk. Hűtőben lehűtjük és fagyigépben megfagyasztjuk. 7dl és 10 szép gombóc lesz belőle. Bátrabbak egy kis reszelt gyömbérrel ízesíthetik.

Pohárdesszertek

Pohárdesszertek Ferenczi Hajnalka tálalásában a Csillagánizs Főzőiskolában.

Gesztenyés pohárkrém:

Ez a gesztenyés desszert nálam erős versenyben volt a második helyért az epres pohárkrémmel. Az, hogy végül mégis nyert, annak az az oka, hogy gesztenyét egyébként nem szerető férjem az utolsó kanálig elfogyasztotta, majd közölte, ezentúl gesztenyepürét csak így kér. Ami jó az jó.

Bazsalikomos epres pohárkrém:

Bazsalikomos krém, friss eper, ropogós morzsa egy pohárban csak finom lehet. Ennek a pohárdesszertnek a receptje megtalálható a legfrissebb Szuflé magazinban. Annyit elrontottunk rajta, hogy 5 szál bazsalikom helyett 5 levél bazsalikomot használtunk, ezért nem lett a krém zöld. Sajnos a technológia nem engedte, hogy utólag hozzákeverjük. De azért így is nagyon finom volt. A saját poharamba belecsempésztem még némi krémmel elkevert bazsalikomot.

Tiramisu másként:

Többünk egyöntetű véleménye szerint ez a tiramisu mindent vitt. Az újdonság benne az, hogy babapiskóta, vagy hagyományos piskóta helyett egy marcipános piskótát készítettünk, amarettós kávéval locsoltuk meg. A krémhez pedig nem nyers tojást, hanem főzött krémet használtunk.

 

Tiramisu másként egy másik tálalásban 

A tiramisu tálalása egyébként is sokkal gusztább adagonként, mintha egy nagy tálból kanalaznánk ki. Még így is többféleképpen variálhatjuk. A titok egyébként a habzsákos adagolásban rejlik.

Köszönöm szépen a rengeteg ötletet Ferenczi Hajnalka cukrásznak. Bár az epres pohárkrémet nem nagyon engedte, hogy fotózzam, mert szerinte nem lett szép, azért remélem nem haragszik, hogy mégis feltettem.