Michel Bras nap

Fantasztikus főzős hétvégén vettünk részt Várvízi Péter séf vezetésével a Csillagánizs Főzőiskola szervezésében. Egy napra elrepültünk, még ha csak gondolatban is Franciaországba, Michel Bras éttermébe. Legalábbis a siófoki tankonyha egy napra átváltozott az ő éttermévé. Péntek délután egy érdekes előadást hallgattunk meg az étteremről, Laguiole falucskáról, a környékről, Michel Bras emblematikus ételéről a Gargouillou-ról.
Megismerkedtünk az ételek receptjeivel, amit másnap kell majd elkészítenünk, ezután elmentünk vacsorázni. Péternek ezúttal nagyobb fejtörést okozott, ki melyik csapatba kerüljön. Kilencen voltunk négy csapatra,  előételes, halas, húsos és desszertes. Annyit tudtunk, nem abba a csapatba fogunk kerülni, ahol az őszi táborban voltunk. Vacsora után a konyhán megnéztük a virágokat. Mit ne mondjak, gyönyörűek voltak. Kóstolni is lehetett, nagyon érdekes volt, hogy minden virág más ízű. Volt édeskés, volt amelyik savanyú, volt amelyik kesernyés, de volt amelyik csípett, sőt még citrusos ízű is volt. Én ezúttal a hús csapatot erősítettem. Az ebéd főételének elkészítése, a vacsoránál pedig a kacsamáj és a borjúszűz fogás volt a feladatunk. 

Fotó: The New York Times

A szombati napunk  francia reggelivel kezdődött. Volt frissen sült croissant (az ország legjobbja) friss, meleg bagett (hajnalban sütötte Péter és csapata) vaj, lekvárok, friss narancslé és kávé.

Croissant, gateau de savois, 6 féle lekvár (köztük a levendulás vilmoskörte és a citruslekvár vitte a prímet).

Reggeli után átsétáltunk a konyhára, a helyszín már ismerős volt. Nekiláttunk a főzésnek. Először az ebéd főételét készítettük elő, majd a vacsora két fogásának előkészületei zajlottak. Az ebéd fehérborban egészben sült sertéskaraj friss salátával, dijoni mustáros valamint citromos vinagrettel, és aligot-val ízesített burgonyapürével. Desszertként eper capuccino.

Ebéd után még beszélgettünk egy kicsit, majd munkához láttunk, a vacsora előkészítéséhez. Miután mindent előkészítettünk annyira, hogy már csak tálalni kellett,  mindenkinek volt kb. 1,5 óra pihenője. 

A vacsorára megérkeztek az általunk hívott vendégek is. A forgatókönyv úgy szólt, hogy mindig adott csapat fog kimenni a tálalásban segíteni, és adott csapatnak is kell bemutatnia az ételt. Íme hát a 11 fogásos borokkal kísért csillagos menü, melyet Michel Bras étterme ihletett, és Várvizi Péter segítségével készítettünk el.
A jegyzetben az ételek francia neve található, de ide inkább a magyar neveket írom a saját "fordításomban". A borokat ezúttal én kihagytam, mert vacsora után még autóba ültünk, de a férjem szerint nagyon jók voltak azok is. Fantasztikus vacsora volt. Egy igazi élmény. Péterrel dolgozni, tanulni tőle, ellesni a tükröket, nézni, ahogy a tányérok megszületnek, ahogy a fejében összeáll egy ilyen menü és ezt velünk, amatőrökkel levezényli, az valami fantasztikus. Az egész nap az volt, nagyon jól éreztem magam és rengeteget tanultam.

Amuse bouche: lágytojás krém virágszirommal és rozsos mártogatóssal

Tonhal almás karfiolkrémmel, citromos vinagrettel, rukkolával díszítve

Gargouillou, 70! féle növény, virág, szósz a tányéron:

Az emblematikus étel, ugyanaz a tányér ismét, mert annyira szép:

Tigrisrák articsóka pürével és rebarbara vinagrettel:

Kalamári paradicsom szósszal, ízesített rák szósszal, mángolddal, vizitormával és zöld fűszerekkel

Tőkehal csicsókával, retekkel, tej mousse-val és zöld fűszerekkel

Kacsamáj, burgonya püré, birsalma ecettel és piemonti mogyoróval ízesítve, rukkolavirággal

Borjúszűz, füstölt kenyér jus, spenóttal, ecetes hagymával, zellerrel, mustár virággal díszítve

Szeder, lime mousse és gaudi

Csokoládé coulant  karamell szósszal és tejfagyival (1981 óta étlapon)

Ananász fagyi, erdei gyümölcs fagyi, borsfagyi

Egy videó Michel Bras éttereméről a franciaországi Laguiole-ban: