Kacsamáj mousse kaláccsal (VKF! 54.forduló)

Kávét vagy teát? Kávét, egyértelműen. A teáért nem igazán rajongok. Kávéból viszont csakis espresso, cukor nélkül, pici hideg tejjel. Ez a kérdés a kiírása az 54. Vigyázz! Kész! Főzz! játéknak, melyet a coffeinmentes blog írója, Emma hirdetett meg. Sós ételen törtem a fejem. Több helyen olvastam, hogy a kávé és a kacsamáj remekül passzolnak, egy kacsamáj mousse-t pedig már régóta szerettem volna elkészíteni. E fenti két dolgot ötvözve született meg ez a recept. Bátran próbáljátok ki Ti is. A kávé, ami ezúttal pácként szerepel fantasztikusan mélyíti az ízeket. A végeredmény sokkal sokkal jobb annál, mint elsőre a hozzávalók alapján számítanánk.

Hozzávalók: 
150 g kacsamáj
1 dl édes fehér bor
1 dl zöldség alaplé
1 tojás
1 tojás sárgája
só, frissen őrölt bors
páchoz: 1,5 dl hosszú fekete kávé

Elkészítés:
A kacsamájat megtisztítjuk, az ereket eltávolítjuk, és felkockázzuk. Egy éjszakára a kávé pácba tesszük.
Másnap a sütőt előmelegítjük 120 fokra. A májat leszűrjük, összeturmixoljuk a borral, tojásokkal, alaplével. Sóval, borssal ízesítjük. Kis kerámia tálkákba szűrjük és gőzfürdőben fél óra alatt készre sütjük.
Kaláccsal vagy pirítóssal tálaljuk előételként.

Keresgélés közben még ilyen kipróbálandó kincsekre is bukkantam: Kávén füstölt libamáj vaníliás vargánya pürével. Mmmm.....

Kacsamáj terrine áfonyás-ribizlis chutney-val

A Csillagánizs táborban ettük ezt az eszméletlenül finom kacsamáj terrine-t. A chutney-t a reggelihez készítettük, a portóis májas mellé, de nekem ez a terrine sokkal jobban ízlett. Hamarjában beszereztem egy terrine formát, és elkészítettem a családom és a vendégeim nagy megelégedésére. Nagyon nagyon finom és nem bonyolult elkészíteni. A készítése során kellett egy kis telefonos segítséget kérnem, mert a receptet Várvizi Péter mondta el nekünk, de az kimaradt, hogy zsír lesz a tetején. Mivel én még sose készítettem ilyet, nem tudtam mi a teendő, így Tímeát hívtam fel, aki segített nekem. Ezúton is köszönöm neki, hogy pont elérhető volt. Péter egy libamáj terrine receptje a Gusto magazin 2010 decemberi számában olvasható.

Hozzávalók a terrine-hez: 50 dkg kacsamáj, 7 g só,
50 g alkohol a következőkből:  18 g tokaji aszú, 17 g portói, 8 g konyak, 7 g cseresznyepálinka

Hozzávalók a ribizli-áfonya chutney-hoz: 2 db lilahagyma, 1 db kápia paprika, 1 db chili paprika (én kihagytam) 2 gerezd fokhagyma, 1 diónyi gyömbérdarab, 140 g muscavado cukor, kevés kínai ötfűszer keverék, 2 dl vörösborecet, 100 g ribizli, 100 g áfonya

A terrine elkészítése: A májat alaposan kierezzük. Ezután a sóban a májdarabokat megforgatjuk, majd az alkoholkeveréket a májdarabokra öntjük és alaposan átforgatjuk benne. Egy nagyobb méretű dobozban 24 órára a hűtőbe tesszük. Ez alatt a máj az alkoholt teljesen magába szívja. 

A májdarabokat a terrine formába szórjuk, alaposan belenyomkodjuk, majd a terrine formát lefedve a 110 fokos sütőbe helyezzük úgy egy tepsibe, hogy abba előtte forró vizet töltöttünk. Ha nem vízfürdőben készítjük, akkor 90 fokra kell a sütőt előmelegíteni. Kb fél óra alatt a terrine belső hőmérséklete eléri az 56 fokot, melyet maghőmérővel  ellenőrizhetünk. Ekkor már egy zsírréteg lesz a tetején, amit lekanalazunk vagy leöntünk róla. Végül a formában hagyjuk kihűlni. Hűtőbe tesszük, szeletelve tálaljuk. A formából szépen ki lehet emelni.

A chutney elkészítése:

Apró kockára vágjuk a lilahagymát, a kápia paprikát és a fokhagymát is. Kevés olívaolajon a lilahagymát megfonnyasztjuk, rádobjuk a fokhagymát, majd a kápia paprikát is. Elkeverjük, rászórjuk a cukrot, hagyjuk, hogy karamellizálódjon. Ráöntjük a vörösbor ecetet és addig forraljuk, amíg be nem sűrűsödik. Kínai ötfűszer keverékkel, chilivel (elhagyható) és gyömbérrel ízesítjük. A végén adjuk hozzá az áfonyát és a ribizlit. Ekkor még 3 percig forraljuk és kész is. Májas mellé, grillhúsok mellé kitűnő.


Terrine készítések még: Chili és Vanília,  Ízbolygó