Borvacsora a séfasztalnál

Október végén voltam ezen a fantasztikus vacsorával egybekötött főzőesten a Mezzo Kuzin  főzőiskolában. A kiírás szerint borvacsora a séfasztalnál. Lehetőségünk volt a Hertelendy Kastély séfjével, Hampuk Zsolttal elkészíteni az ötfogásos vacsorát. Nagyon sok minden elő volt készítve, akárcsak egy étteremben, viszont a tálalásban tevékenyen részt tudtunk venni és miközben készültek az egyes fogások sokat beszélgettünk és nagyon sok hasznos tanáccsal lettünk gazdagabbak. Szent Jakab kagyló sütése, rizottó készítése, őzgerinc sütése, jus készítése...  Természetesen minden fogás mellé egy pohár bor is járt, amit a házigazda válogatott elsősorban saját pincészetéből. A képek telefonnal készültek, ezért gyengébb minőségűek, de remélem visszaadják valamelyest a hangulatot.

Amuse bouche: pácolt lazac, mangó chutney, fűszervaj és friss bagett

Előétel: Jakab kagyló variáció sáfrány szósszal és szarvasgombával

Tonkababos karotta leves tanyasi csirkével (itt a képzeletekre kell bízzalak benneteket, mert konkrétan elfelejtettem lefényképezni)

Vitéz sabling zöldséges rizottóval és parmezán forgáccsal

Őzgerinc filé sütőtökkel és juhtúrós polentával (az est fénypontja, zseniális!)

Almatorta vaníliás tejfellel és madártej fagyival

Érlelt kék sajt szarvasgombával (zseniális!)

A Mezzo Kuzinban vannak sima főzőtanfolyamok is és lesz még ilyen borvacsora is, érdemes figyelni a honlapjukat.

Michel Bras nap

Fantasztikus főzős hétvégén vettünk részt Várvízi Péter séf vezetésével a Csillagánizs Főzőiskola szervezésében. Egy napra elrepültünk, még ha csak gondolatban is Franciaországba, Michel Bras éttermébe. Legalábbis a siófoki tankonyha egy napra átváltozott az ő éttermévé. Péntek délután egy érdekes előadást hallgattunk meg az étteremről, Laguiole falucskáról, a környékről, Michel Bras emblematikus ételéről a Gargouillou-ról.
Megismerkedtünk az ételek receptjeivel, amit másnap kell majd elkészítenünk, ezután elmentünk vacsorázni. Péternek ezúttal nagyobb fejtörést okozott, ki melyik csapatba kerüljön. Kilencen voltunk négy csapatra,  előételes, halas, húsos és desszertes. Annyit tudtunk, nem abba a csapatba fogunk kerülni, ahol az őszi táborban voltunk. Vacsora után a konyhán megnéztük a virágokat. Mit ne mondjak, gyönyörűek voltak. Kóstolni is lehetett, nagyon érdekes volt, hogy minden virág más ízű. Volt édeskés, volt amelyik savanyú, volt amelyik kesernyés, de volt amelyik csípett, sőt még citrusos ízű is volt. Én ezúttal a hús csapatot erősítettem. Az ebéd főételének elkészítése, a vacsoránál pedig a kacsamáj és a borjúszűz fogás volt a feladatunk. 

Fotó: The New York Times

A szombati napunk  francia reggelivel kezdődött. Volt frissen sült croissant (az ország legjobbja) friss, meleg bagett (hajnalban sütötte Péter és csapata) vaj, lekvárok, friss narancslé és kávé.

Croissant, gateau de savois, 6 féle lekvár (köztük a levendulás vilmoskörte és a citruslekvár vitte a prímet).

Reggeli után átsétáltunk a konyhára, a helyszín már ismerős volt. Nekiláttunk a főzésnek. Először az ebéd főételét készítettük elő, majd a vacsora két fogásának előkészületei zajlottak. Az ebéd fehérborban egészben sült sertéskaraj friss salátával, dijoni mustáros valamint citromos vinagrettel, és aligot-val ízesített burgonyapürével. Desszertként eper capuccino.

Ebéd után még beszélgettünk egy kicsit, majd munkához láttunk, a vacsora előkészítéséhez. Miután mindent előkészítettünk annyira, hogy már csak tálalni kellett,  mindenkinek volt kb. 1,5 óra pihenője. 

A vacsorára megérkeztek az általunk hívott vendégek is. A forgatókönyv úgy szólt, hogy mindig adott csapat fog kimenni a tálalásban segíteni, és adott csapatnak is kell bemutatnia az ételt. Íme hát a 11 fogásos borokkal kísért csillagos menü, melyet Michel Bras étterme ihletett, és Várvizi Péter segítségével készítettünk el.
A jegyzetben az ételek francia neve található, de ide inkább a magyar neveket írom a saját "fordításomban". A borokat ezúttal én kihagytam, mert vacsora után még autóba ültünk, de a férjem szerint nagyon jók voltak azok is. Fantasztikus vacsora volt. Egy igazi élmény. Péterrel dolgozni, tanulni tőle, ellesni a tükröket, nézni, ahogy a tányérok megszületnek, ahogy a fejében összeáll egy ilyen menü és ezt velünk, amatőrökkel levezényli, az valami fantasztikus. Az egész nap az volt, nagyon jól éreztem magam és rengeteget tanultam.

Amuse bouche: lágytojás krém virágszirommal és rozsos mártogatóssal

Tonhal almás karfiolkrémmel, citromos vinagrettel, rukkolával díszítve

Gargouillou, 70! féle növény, virág, szósz a tányéron:

Az emblematikus étel, ugyanaz a tányér ismét, mert annyira szép:

Tigrisrák articsóka pürével és rebarbara vinagrettel:

Kalamári paradicsom szósszal, ízesített rák szósszal, mángolddal, vizitormával és zöld fűszerekkel

Tőkehal csicsókával, retekkel, tej mousse-val és zöld fűszerekkel

Kacsamáj, burgonya püré, birsalma ecettel és piemonti mogyoróval ízesítve, rukkolavirággal

Borjúszűz, füstölt kenyér jus, spenóttal, ecetes hagymával, zellerrel, mustár virággal díszítve

Szeder, lime mousse és gaudi

Csokoládé coulant  karamell szósszal és tejfagyival (1981 óta étlapon)

Ananász fagyi, erdei gyümölcs fagyi, borsfagyi

Egy videó Michel Bras éttereméről a franciaországi Laguiole-ban:

Haeberlin nap

Fantasztikus főzős hétvégén vettünk részt a Csillagánizs Főzőiskola szervezésében. Az előzményekről annyit, hogy augusztusban volt egy nagyon jól sikerült nyári tábor, aminek a végén megfogalmazódott az igény a folytatásra. Valamikor októberben jött a levél, hogy lenne-e kedvünk ismét egy főzős hétvégéhez. Ezúttal azonban teljesen más témában, hiszen egy három Michelin csillagos étterem konyhájába képzeltük magunkat. A nap teljesen úgy zajlott, mint a Haeberlin háznál. De ne rohanjunk annyira előre.

Pénteken megérkeztünk Siófokra a Kodolányi János Főiskola Kollégiumába. Itt található a főiskola tanétterme és tankonyhája is. Miután mindenki elfoglalta a szállását és gyönyörködtünk egyet az őszi Balaton látványában- hiszen a kikötő mellett voltunk- bele is vetettük magunkat a munkába. Pénteken még csak a tanulásba. Várvizi Péter lett a séfünk, aki több mint két órás előadás keretében ismertette velünk a következő nap teendőit. Megismertük az összes ételt, amit el kell majd készítenünk, a személyzeti ebédet és a 8 fogásos vacsorát is, amit a végén mi fogunk elfogyasztani. 

Ekkor tudtuk meg, hogy erre a vacsorára vendégek is érkeznek. Segal Viktor a feleségével, Sárközi Ákos, a Borkonyha séfje a feleségével, Ugrai-Nagy Tünde. A vacsorára érkezett még Tímea férje is. Így voltunk a vacsorán összesen 16-an. A másnapi főzésre, melyen kilencen voltunk Péter beosztott mindenkit a különböző részlegekbe. Hárman kerültek az előételes csapatba, hárman a főételes csapatba és hárman a desszertes csapatba. Én a desszertes csapatot erősítettem, Lali a főételesekhez került.

Miután már az összes ételt el tudtuk készíteni fejben, lelkiekben is felkészültünk a következő napra átsétáltunk a kikötő másik oldalára, a Balaton part legjobb halsütőjébe és jó hangulatban elfogyasztottuk a finom halvacsorát. A legjobb süllőt itt sütik, szerencsére télen is nyitva tartanak.

A szombati napunk  nagyon fegyelmezetten zajlott. Mindennek megvolt a pontos ideje, csakúgy mint az elzászi faluban található étterem konyháján. A nap francia reggelivel kezdődött 8.00 órakor és 8.30-kor be is kellett fejezni. Mindenféle finomság volt az asztalon, ami egy tipikus francia reggeli asztalon megtalálunk. Volt frissen sült croissant, friss, meleg bagett, vaj, sajtok, lekvárok, méz, friss narancslé, almalé.

Reggeli után átsétáltunk a tankonyhára. Megismerkedtünk a helyszínnel, mit hol találunk. Elkezdtük a személyzeti ebéd desszertjének elkészítését és a vacsora alapanyagainak kimérését. A mi csapatunknak a pre-desszertet, a desszertet és a mignardies-t kellett elkészíteni. A homár előkészítését és a Bresse-i csirke elkészítését mindeneki megnézte. Az ebédnek 11.30-ra el kell készülnie, hiszen 12.00-tól már munka van az étteremben. Az ebéd maximum 45 perc lehet.

A "személyzeti" ebéd ezen a napon:  Bresse-i csirke egészben sütve, rozmaringos burgonyával és zöld saláta vinaigrette öntettel.

Desszertként áfonyás almatorta, mely az utolsó darabig elfogyott.

Ebéd után egyből munkához láttunk, a vacsora előkészítéséhez. Krémeket kavartunk, tésztát sütöttünk, szőlőt hámoztunk, pezsgő zselét készítettünk, málnát passzíroztunk, habokat és fagyit készítettünk. Sok-sok csokoládét felhasználtunk. Miután mindent előkészítettünk annyira, hogy már csak tálalni kellett,  mindenkinek volt 2-3 óra pihenője. Ezt egy kellemes Balaton parti sétával töltöttünk el. 

Közben megérkeztek a vendégek is. Helyet foglaltunk a terített asztalnál. A forgatókönyv úgy szólt, hogy mindig adott csapat fog kimenni a tálalásban segíteni, és adott csapatnak is kell bemutatnia az ételt. Íme hát a 8 fogásos borokkal kísért csillagos menü, melyet a Haeberlin ház ihletett, és Várvizi Péter segítségével készítettünk el. Az ételek francia neve található a jegyzetemben, de ide inkább a magyar neveket írom, bár a francia is olyan jól hangzik.

Kecskesajttal töltött tortilla lazac kaviárral

Tengeri keszeg tartare paradicsomvízzel és kurkumás tuille-vel

Homár narancsos karotta mousse-val édeskömény-mangó salátával

Sütőtök püré szarvasgomba emulzióval, marinált gombákkal rukkolával és sütőtök chips-vel

Kacsamell és kacsmáj passiós karamellel fűszeres sous-vide ananásszal

Pezsgő zselé málna coulis-val és őszibarack espuma-val

Csokoládé torta csokoládé fagylalttal, kétféle csokoládé mousse-val étcsokoládé tuille-vel

Mignardies: financier málnalekvárral és pisztáciás "macskanyelv"

Mindenkinek minden nagyon ízlett, ami nagy örömmel töltött el minket. Viktortól is sok dicséretet zsebeltünk be. Ákos a főételnél egyetlen "hibát" tudott felhozni, hogy kevés volt, de rögtön hozzá is tette, hogy természetesen egy ilyen ételsorban ez a mennyiség a megfelelő. Azt mondta, hogy még a híres budapesti éttermek is megirigyelhetnék azt a színvonalat, amit mi amatőrként hoztunk ezen a vacsorán. Persze ilyen séffel, mint Várvizi Péter könnyű dolgunk volt. Péter megdicsért minket a fegyelmezett munkáért. Azt mondta, öröm volt a séfünknek lennie. Nekünk is öröm volt vele dolgozni. Ami amellett, hogy nagyon elfáradtunk egy nagyon jó hangulatú nap volt. És a konyhán figyelni kellett ugyan, az időt jól beosztani, de nagyon jó volt a hangulat. Az ott készült fotók is erről tanúskodnak. igaz itt csak ételfotók szerepelnek, hiszen ez mégiscsak egy gasztroblog.

Másnap reggel ismét francia reggeli, most kicsit kibővítve néhány igen finom szalámival és sonkával. Érzékeny búcsú után rengeteg élménnyel és tapasztalattal tértünk haza.

Csillagánizs nyári tábor 3. nap

A nap 10 órakor reggelivel indul a Légli Majorban. Frissen sült házi kenyérrel és friss kaláccsal vártak a háziak ránk. Készítettek friss vargányával  rántottát, voltak finom sajtok, finom vaj, lekvárok. Nem volt okunk panaszra ezen a reggelen sem

Tímea felhívta a figyelmünket, hogy óvatosan reggelizzünk, hiszem fél 1-re van asztalunk foglalva a  Kistücsökbe. Reggeli után elköszönés, hiszen nem mindenki tart velünk Balatonszemesre. Közben vásároltunk borokat, némi apróságot a fazekas műhelyből és elindultunk, van aki haza, van aki a Kistücsökbe Balatonszemesre. Ezennel véget ért a Csillagánizs első nyári tábora.

Már régebben is kis szerettem volna próbálni ezt a sokat dicsért balatoni éttermet. De csak ezért külön nem mentünk le a Balatonra, amikor pedig ott vagyunk, akkor szinte mindig barátokkal vagyunk és közösen főzünk.

Lehet, hogy túl nagy várakozással érkeztünk, az is hatással lehetett, hogy fantasztikusakat ettünk ezen a hétvégén, közvetlenül a Kistücsök-beli látogatás előtt és hogy Tímea szavaival éljek, mi már nem vagyunk átlagos vendégek. Összességében azt kell mondjam nem volt rám nagy hatással. Az étel finom volt, a kiszolgálás pontos. A Kistücsök még mindig kiemelkedik a Balatoni éttermek közül, és ha ott járok, és biztosra akarok menni, őket választom.

Amiket ettem:
üdvözlőfalatként paradicsomlé bazsalikomhabbal
kovászos uborka leves
szarvascomb vadasan burgonyafánkkal
házi krémes málnahabbal (nem fotóztam, mert bordó terítőn és az üveg tányéron nem érvényesült, viszont finom volt)

Ebéd után elköszönés. A hétvégét a teraszunkon elfogyasztott finom fagyik zárták.

Csillagánizs nyári tábor 2. nap

A mai programot ismerve ismét nagyon sok izgalmas dolog vár ránk. Kezdődött azzal, hogy reggel fél 7-re volt a találkozó hirdetve annak, aki a kalács dagasztást is szeretné látni és a kenyér hajtogatást is. Merthogy háromszor hajtogatott kenyér sült ezen a reggelen. Aki csak a kalácsfonást akarta megnézni, annak elég volt fél 8-ra érkeznie. Aki pedig inkább a pihenést választotta, azt 9 órára várta a megterített asztal a teraszon reggelizni.

Én 6-kor óra nélkül ébredtem, a szállásunkról átmentem a Majorba, itt már Tímea erős kávéval várt mindenkit, a csapat harmada meg is érkezett. Először megnéztük, hogy kell a kenyeret hajtogatni, majd formázni, ami a reggelihez készült.  Ezután bedagasztottuk a kalács tésztáját, amit félreraktunk kelni.

A megkelt kalácstészta fonása következett, először négybe vágtuk, mivel ebből a mennyiségből négy csinos kalácsot fontunk. A fonást azért akartam mindenképpen megnézni, mert nekem eddig nem sikerült nagyon szépre, de nem jöttem rá, hogy a hibát hol követtem el. Igaz, csak 3 kalácsot fontam meg eddig, de a kisfiam már nagyon várta a gusztusos, nem csak finom kalácsokat.

Most már tudom, hogy nagyon fontos, hogy a fonatok azonos vastagságúak legyenek, így nem nyomja el egyik a másikat. Arra is figyelni kell, hogy ne túl laza fonatot készítsünk.

Hamarosan elérkezett a reggeli ideje. Megsült a kenyér, kisült a fonott kalács, tálalásra kerültek a tegnap készült finomságok. Juhtúrós körözött, amiben kapribogyó is van, petrezselymes csülökpástétom, portóis májas, mellé ribizli-áfonya chutney, finom sajtok (ezt nem mi készítettük, de nagyon finom volt).

Ennyi finomságot egy asztalon! Ráadásul mind egytől egyig saját készítés. Az általunk készített joghurtból gyümölcsjoghurtot kevertünk, úgy, hogy házi lekvárral ízesítettük. Tünde hozott kétféle lekvárt, az egyik sárgabarack pisztáciával és kakaóbabtörettel, a másik sárgabarack cseresznye Camparival. Tímea egy amaretto-s áfonya-cseresznye lekvárt hozott és kaptunk Várvizi Péter által készített ringló lekvárból is. Gyakorlatilag minden elfogyott. Reggeli után bementünk a házba, hogy meghallgassuk Várvizi Péter előadását.

Péter a franciaországi L'Auberge de I'Ill három Michelin csillagos étteremről mesélt nekünk, ahol már több alkalommal volt stázsolni. Gyönyörű fotókkal illusztrálta előadását. Elmesélte hogyan működik egy ilyen étterem, bemutatta a konyhát, hogyan épül fel, hogyan működik, milyen helyiségekből áll, milyen profi szervezést igényel, hogy a kint ülő 55 vendég mindent időben, maximális minőségben kapjon a tányérjára. Az eladás 2 óra volt, de csak úgy szívtuk magunkba Péter szavait, nagyon érdekes volt, az idő gyorsan elrepült.

Előadás után kaptunk egy finom, könnyű ebédet, amit ezúttal nem mi készítettünk. Ilyen változatos és kiadós reggeli után igazán jól esett a könnyű ebéd, igaz, ez is 4 fogásból állt. Sárgaparadicsom leves, kecskesajtos-mandulás gombóc, bazsalikomos-pesztós babfőzelék csirkemellel és mézes-vaníliás füge desszertnek. Remélem jól írtam mindent, ezeknek az ételeknek a receptjét később kapjuk meg.

A teraszon elfogyasztott finom ebéd után visszamentünk a házba, ahol az uzsonna elkészítése következett. Ez volt a hétvége egyik fénypontja, annyira finom volt. Vaníliakrémes-áfonyás pate a croissant. Nem tűnt bonyolultnak, főleg, hogy a tészta és a krém már elő volt készítve, azt Péter készen hozta.  Ezt az eszméletlenül finom süteményt biztos, hogy el fogom készíteni itthon is.

Miután 2 tepsit telepakoltunk, átsétáltunk Légli birtokra, ahol már várt a befűtött kemence. Ebben sült meg az uzsonnánk. A sütemény mellé kísérőnek rozéfröccsöt kaptunk, az előző nap elkészült levendulaszörppel meghúzva. Tudom, ízlések és pofonok,  nekem a levendulaszörp nem ízlett különösebben. Ez volt az egyetlen, amire a hétvége folyamán azt mondtam, hogy nem igazán jön be. Talán nem véletlenül mondják, hogy a levendula ételekben alkalmazása mennyire megosztó tud lenni.

Ennyi jó dolog után kaptunk 1 órányi pihenőt. Akinek volt kedve, az meglátogathatta a fazekas műhelyt, de volt aki inkább a csendes pihenőt választotta, mint jómagam is. 6 órakor volt ismét találkozó és fél 7-kor elkezdtük főzni a vacsoránkat a Csillagánizsban megszokott módon. Péter nagyon kitett magáért, mikor a vacsora menüt összeállította. Íme ma esti menü: 

-Kacsamell és kacsamáj terrine falat (ezt nem mi készítettük, receptet kaptunk) 
-Korhely halászlé
-Fürj melle és combja mustármagos szósszal és szarvasgombával
-Capuccino csészében

A terrine-t Péter készen hozta, a mi dolgunk a többi 3 étel elkészítése volt. A desszert összeállításával indítottunk. Elsőként készítettünk egy, a képen is látható csészét ostyából. Még fület is erősítettünk rá karamellel.  A csészébe 5 különböző réteg került és az egész valóban úgy nézett ki, mint egy capuccino. Eszméletlen ötletes és látványos. És persze finom is. Csokis piskóta, csoki mousse, espresso granita, ristretto hab, tetején tejszínhab, megszórva kakaóporral és kakaóbab törettel.

Desszert készítés után következett a korhely halászlé. Ez az az étel, amihez eleinte nem sok bizodalmam volt. Fehér lé, ecetben marinált zöldségek, gyömbér, tejföl. Jelentem, a hétvége egyik legfinomabb étele. kerekedett ki a bográcsban. A férjem, aki nagy halászlé rajongó, őt is levette a lábáról.

Ettünk ezen az estén fürjet is, ami igen jól sikerült, mellé finom salátát, sült skót felföldi burgonyát, tetején szarvasgombával. A serpenyőben sült fürj mell és konfitált fürj comb nagyon ízletes volt. Azoknak a gyönyörű szarvasgombáknak mindenki a csodájára járt. Ettem már korábban többször olyan ételt, mely ezzel volt fűszerezve, de a kezemben még sose tartottam, ráadásul nem kis méretűek voltak, nagyobb diónyiak.

Az est zárásaként pedig a desszert tálalása. Minden elismerés Várvizi Péternek, hogy így megkomponálta. Nagyon finom volt, nem csak látványos. Francia szókincs ismét sok új kifejezéssel bővült.

Elsőként  hajszálvékony ostyalapok feltekerésével készült a csésze (Masse Barquette), ebből az ostyalapból készült a fülük is, amit karamellel ragasztottunk az oldalára.

A csészébe a következő rétegek kerültek sorban:  Először liszt nélküli csokis piskóta (Biscuit chocolat), majd egy csokoládé mousse (pastilla au chocolat) erre a kávésorbet (granité au café), majd egy risretto-s tejszínes hab (espuma au capuccino), erre került friss tejszínhab (chantilly), a végén pedig az egész meg lett szórva  kakaóporral és kakaóbabtörettel (poudre au cacao, grué cacao).

A fogások mellé kaptunk borokat is Légli Gézától. Ezúttal 3 másikat kóstolhattunk. Jó hangulatban telt az este a teraszon, gyertyafénynél. Nagyon intenzív és eseménydús nap után éjfél előtt köszöntünk el asztaltársaságunktól. Milyen szerencse, hogy holnap 10 órára lett meghirdetve a reggeli.