Karácsony kék-fehér-pirosban

Ahogy a franciák ünnepelnek. Ezen a főzőesten Várvízi Péter vezetésével fantasztikus 3 fogásos menüsort készítettünk.

Süllő ravioli konfitált paradicsomszószban, kimchivel

A ravioli nem más mint wonton lapokba töltött apró kockára vágott süllő filé, lime-al ízesítve. Konfitált paradicsomszószra helyezve, a tetején kimchivel ízesítve. Korander, citromfű és bazsalikom levelekkel tálalva. 

Kacsamell alig párolt zöldségekkel és céklahabbal

Sous vide kacsamell rózsaszínre sütve, balzsamecetes fokhagymakrémmel, kardamomos céklahabbal, zellerrel, cukorborsóval, cukkinivel, bébispenóttal és petrezselyem szósszal. Zseniális!

Fehércsokoládés krémes trópusi gyümölcsökkel

Ropogós krémes lap frissen sütve, vaníliás fehércsokoládés krémmel. Mangóval, papayával és passiógyümölccsel tálalva.

Fantasztikus menüsor egy fantasztikus séf tálalásában. Na jó, azért nekünk is volt egy ici-pici részünk benne.

Francia bisztrókonyha

Van nekem egy nagyon kedves barátnőm, Ági, aki mindig reklamál, ha nem teszem fel, mit készítettünk a főzőiskolában. Mert az egy dolog, hogy elmesélem, de ő bizony látni is szeretné. Ezzel a bejegyzéssel megint megcsúsztam kicsit, de azért remélem nem haragszik meg nagyon érte. Francia bisztrókonyha főzőest Várvizi Péter vezetésével.

Minestrone leves:

Nem a klasszikus változat, de annál sokkal ízletesebb. Egyetlen "szépséghibája", hogy a betétként benne található blansírozott zöldségeket bizony brunoise-ra kell darabolni. A levest paradicsom és narancslé keverékében főtt zöldségek turmixolása után kaptuk.

Hachis parmentier queue de boeuf et fois gras:

Képtelenség volt a nevét lefordítani. Olyasmi étel ez Franciaországban, mint nálunk a rakott burgonya, csak annak szofisztikáltabb változata. Marhafarokból és marha alapléből ragut készítettünk, erre jött a kecskesajttal és a parmezánnal ízesített burgonyapüré, néhány szelet tisztított vajban sült burgonyachips, zárásként pedig egy szelet libamáj és julienne-re vágott retek, néhány szál kakukkfűvel. Minden falatot kiélveztünk, valami fantasztikus volt, mindenki szorgalmasan kikanalazta az utolsó darabokat is. A kiskanalak csak úgy csörömpöltek a tálkák alján.

Citromos vaníliakrémes torta:

Ropogós sablage, vaníliakrémben megbújó citromkrém, piskóta zöld citrommal, temperált étcsokoládé. Hamar elfogyott.

Fantasztikus vacsora volt. A főételt biztos el fogom még készíteni. A levest szeretném megúszni, de erős a gyanúm, hogy nem fogom. Ugyan nagyon finom, de mondtam már, hogy nem szeretek brunoise-t vágni a zöldségekből? Na de ki szeret? Bár mostanában kezdek belejönni a gyakorlatba. Hála egy nagyszerű séfnek, akitől tanulhatok.

Provance ízei

Miről is szól Provance gasztronómiája? Egy biztos, nem a provance-i fűszerkeverékről. Sokkal inkább a sokoldalúságról, a friss alapanyagok használatáról. A piacokon sétálva meggyőződhetünk, hogy Provance Franciaország legnagyobb gyümölcs-zöldség- és fűszer szállítója. Itt terem a legtöbb olívabogyó, itt készül a legtöbb olívaolaj, a pompás méz, kecskesajt, megannyi levegőn szárított kolbász féle, bárány- és bikahús, hogy a megannyi édes és száraz borokról és édességek sokaságáról ne is beszéljünk. A provance-i ember hamisítatlan mediterrán módon bánik a hozzávalók sokaságával, mindenütt a frisset választja. A konyha tehát sokrétű, vitamindús, friss, az ételeket fűszerillat lengi körül. A helyiek imádják a fokhagymát, szinte minden ételbe tesznek. Ilyen remek ételekhez pedig nem is kell más, csak egy árnyékos terasz, ahol az ember beszívhatja a táj illatát és elfogyaszthatja a remek ízletes ételeket. A Provance főzőesten,  három remek ételt készítettünk el  Várvizi Péter vezetésével.

Barramundi-escabéche

 Az ízletes barramundi filét zöldségekkel gazdagított fehérbor és borecet keverékében marináltuk, melyre tálaláskor még kapribogyós-olajbogyós paradicsomragu került. Ízletes és könnyű előétel.

Báránycomb Provance módon

Báránycombot sütöttünk cserépedényben, melybe került még  fokhagyma,  rozmaring, kakukkfű és babérlevél is ízesítésként.

A báránycombot felszeletelve tálaltuk zellerpürével, pirított gombával és a cserépedényben a báránnyal együtt sült fokhagymával, valamint pecsenyelével. Fantasztikus és nagyon finom fogás.

Egy pohár csokoládé

Málnás csokoládékrém, tetején kávés fehér csokoládé krémmel, csokoládé dísszel, kakaóporral. Újrázást követelt itthon ez a desszert, már el is készült mindenki örömére.

A díszítés is sokféle lett. Én ezt választottam:

 

Provance varázslatos vidék, mely minden érzékszervünkre intenzíven hat. A táj, a falvak magukkal ragadóak, hihetetlen illatokat hordoz a szél, és mindehhez intenzív ízélmények társulnak. Az észrevétlenül tengerbe olvadó Camergue fekete bikáival és fehér lovaival, Cote d'Azur pálmáival, citromligeteivel, zöldségben és gyümölcsben dúskáló Comtat Avignon és a kopár Haute-Provance lélegzetelállító levendulamezőivel, Lubéron festői falucskáival és a nyüzsgő nagyváros, Marseille egy igazi bouillabaisse-sszel, ez min-mind Provance.   (Francia Kulinária, Vince Kiadó)  Azt hiszem, újra végignézem a Provance könyvet.

Karácsonyi menü francia stílusban

Fantasztikus karácsonyi menüsort készítettünk tegnap este a Csillagánizs Főzőiskolában Várvizi Péterrel. Ezen az estén az előételben a tenger gyümölcseié volt a főszerep, főételként egy báránygerincet készítettünk, a desszertben pedig a narancs és a csokoládé dominált. Vacsora közben mesélt Péter a francia karácsonyi hagyományokról. Legérdekesebb és legszimpatikusabb számomra az hozzáállás, hogy a karácsonyhoz úgy viszonyulnak, együnk egy jót és közben együtt van a család. Lehet, hogy csak 1 szelet süteményt esznek az előétel-főétel sor után, de az "olyan". Rengeteg alapanyagból tudnak dolgozni, minden évben más a menü, a háziasszony rengeteg inspirációt kap mind a hétköznapokból, mind a gasztronómiai magazinokból.

Citrusleves rákkal és Szent-Jakab kagylóval:

A fotó nem igazán adja vissza azt, hogy ez milyen finom előétel. Az alapleves citruslevekkel, chilivel és kókusztejjel ízesített, melyben laposhal filé, tigrisrák és Szent-Jakab kagyló bújik meg.

Báránygerinc kellevelekkel tekerve, zöldségekkel:

Fantasztikus, csak ezt tudom mondani erre az ételre, igaz a készítés során még kételkedtem, hogy mi fog ebből kisülni. Rózsaszínre sült báránygerinc roppanós zöldségekkel, csicsókával, mustárral ízesített mártással, konfitált fokhagymával, kemencében készült fekete olajbogyóval.

Csokoládé-narancs-körte charlotte: 

Narancs és mennyei étcsokoládé egy desszertben csak jó lehet. Mindez még mézédes körtével és mandulás piskótával. Biztos befutó az itthoni menüsorban is.

Joyeux Noel! Boldog Karácsonyt! Mindenkinek!

La Bitta Nella Pergola, Michelin csillagos vacsora Genovából

Ismét Michelin csillagos vacsorát készítettünk Várvizi Péter vezetésével. Ezúttal a La Bitta Nella Pergola egy Michelin csillagos étteremben eltöltött hetek inspirálták a séfet a menü összeállításakor. Sajnos az éttermet már nem találjuk meg Genovában, Péter évekkel ezelőtt stázsolt ezen a helyen. Az egész menü nagyon különleges volt, a főétel azonban mindent vitt. Remélem a fotók visszaadnak belőle valamennyit.

Tükörtojás zöldségekkel

Balzsamecetben marinált tojássárgája zöldségekkel és vinagrette öntettel, tetején kecskesajtból agar-agar segítségével készült "lap".

Az ominózus "lapkasajt" tálalás után

Fekete szezámmaggal sütött vörös tonhal, lencsével és zöldborsóval
Fekete szezámmagba forgatott vörös tonhal steak-et hirtelen kisütöttük, a közepe rózsaszín maradt. Mellé beluga lencséből készült saláta és spenótos cukorborsó püré bazsalikomlevelekkel megszórva.

Gesztenyés mangótorta
Gesztenyés tészta, gesztenyehab, mézédes mangó, ropogós streusel. Kell ennél jobb?

Michelin csillagos vacsorát főztünk

Várvizi Péter vezetésével egy igazi 3 Michelin csillagos vacsorát készítettünk, a helyszín pedig ezúttal is a Csillagánizs Főzőiskola. Az est címe: A Michelin csillagok világa - Haeberlin Ház

Egy aprócska elzászi faluban, Illhaeusernben található a híres „Haeberlin ház”, hivatalos nevén az Auberge de L’Ill étterem,  mely 1952-ben kapott egy Michelin csillagot, 1957-ben megkapta a másodikat, és 1967 óta őrzi a harmadikat. Az étterem tradicionális francia konyhát visz. Az itt eltöltött hónapok inspirálták Pétert a mai menüsor összeállításakor.

A "csillagos" vacsora elkészítése közben ismét sok érdekes dolgot hallottunk a konyhaajtón túlról. Ismét, hiszen a Csillagánizs táborban már egy fotókkal illusztrált 2 órás előadást tartott Péter, és lesz folytatás is, amit nagyon várok már. Az étterem honlapját érdemes megnézni, már csak a fotók kedvéért is.
Széll Tamás, az Onyx csillagos séfje 2 évvel ezelőtt 1 hetet töltött el az étterem konyháján. Az ő élménybeszámolóján keresztül betekintést nyerhetünk a három csillagos konyha működésébe. Olvassátok el a Bűvös szakács blogon,  érdemes.

Az est menüje:

Marinált szardínia petrezselymes kagyló raguval

Szarvasgerinc lilakáposztás milles feuilles-jel és vadgombákkal

Citromkrém brulée narancsos áfonyával, fahéjfagylalttal, almachips-sel