Michel Bras nap

Fantasztikus főzős hétvégén vettünk részt Várvízi Péter séf vezetésével a Csillagánizs Főzőiskola szervezésében. Egy napra elrepültünk, még ha csak gondolatban is Franciaországba, Michel Bras éttermébe. Legalábbis a siófoki tankonyha egy napra átváltozott az ő éttermévé. Péntek délután egy érdekes előadást hallgattunk meg az étteremről, Laguiole falucskáról, a környékről, Michel Bras emblematikus ételéről a Gargouillou-ról.
Megismerkedtünk az ételek receptjeivel, amit másnap kell majd elkészítenünk, ezután elmentünk vacsorázni. Péternek ezúttal nagyobb fejtörést okozott, ki melyik csapatba kerüljön. Kilencen voltunk négy csapatra,  előételes, halas, húsos és desszertes. Annyit tudtunk, nem abba a csapatba fogunk kerülni, ahol az őszi táborban voltunk. Vacsora után a konyhán megnéztük a virágokat. Mit ne mondjak, gyönyörűek voltak. Kóstolni is lehetett, nagyon érdekes volt, hogy minden virág más ízű. Volt édeskés, volt amelyik savanyú, volt amelyik kesernyés, de volt amelyik csípett, sőt még citrusos ízű is volt. Én ezúttal a hús csapatot erősítettem. Az ebéd főételének elkészítése, a vacsoránál pedig a kacsamáj és a borjúszűz fogás volt a feladatunk. 

Fotó: The New York Times

A szombati napunk  francia reggelivel kezdődött. Volt frissen sült croissant (az ország legjobbja) friss, meleg bagett (hajnalban sütötte Péter és csapata) vaj, lekvárok, friss narancslé és kávé.

Croissant, gateau de savois, 6 féle lekvár (köztük a levendulás vilmoskörte és a citruslekvár vitte a prímet).

Reggeli után átsétáltunk a konyhára, a helyszín már ismerős volt. Nekiláttunk a főzésnek. Először az ebéd főételét készítettük elő, majd a vacsora két fogásának előkészületei zajlottak. Az ebéd fehérborban egészben sült sertéskaraj friss salátával, dijoni mustáros valamint citromos vinagrettel, és aligot-val ízesített burgonyapürével. Desszertként eper capuccino.

Ebéd után még beszélgettünk egy kicsit, majd munkához láttunk, a vacsora előkészítéséhez. Miután mindent előkészítettünk annyira, hogy már csak tálalni kellett,  mindenkinek volt kb. 1,5 óra pihenője. 

A vacsorára megérkeztek az általunk hívott vendégek is. A forgatókönyv úgy szólt, hogy mindig adott csapat fog kimenni a tálalásban segíteni, és adott csapatnak is kell bemutatnia az ételt. Íme hát a 11 fogásos borokkal kísért csillagos menü, melyet Michel Bras étterme ihletett, és Várvizi Péter segítségével készítettünk el.
A jegyzetben az ételek francia neve található, de ide inkább a magyar neveket írom a saját "fordításomban". A borokat ezúttal én kihagytam, mert vacsora után még autóba ültünk, de a férjem szerint nagyon jók voltak azok is. Fantasztikus vacsora volt. Egy igazi élmény. Péterrel dolgozni, tanulni tőle, ellesni a tükröket, nézni, ahogy a tányérok megszületnek, ahogy a fejében összeáll egy ilyen menü és ezt velünk, amatőrökkel levezényli, az valami fantasztikus. Az egész nap az volt, nagyon jól éreztem magam és rengeteget tanultam.

Amuse bouche: lágytojás krém virágszirommal és rozsos mártogatóssal

Tonhal almás karfiolkrémmel, citromos vinagrettel, rukkolával díszítve

Gargouillou, 70! féle növény, virág, szósz a tányéron:

Az emblematikus étel, ugyanaz a tányér ismét, mert annyira szép:

Tigrisrák articsóka pürével és rebarbara vinagrettel:

Kalamári paradicsom szósszal, ízesített rák szósszal, mángolddal, vizitormával és zöld fűszerekkel

Tőkehal csicsókával, retekkel, tej mousse-val és zöld fűszerekkel

Kacsamáj, burgonya püré, birsalma ecettel és piemonti mogyoróval ízesítve, rukkolavirággal

Borjúszűz, füstölt kenyér jus, spenóttal, ecetes hagymával, zellerrel, mustár virággal díszítve

Szeder, lime mousse és gaudi

Csokoládé coulant  karamell szósszal és tejfagyival (1981 óta étlapon)

Ananász fagyi, erdei gyümölcs fagyi, borsfagyi

Egy videó Michel Bras éttereméről a franciaországi Laguiole-ban:

La Bitta Nella Pergola, Michelin csillagos vacsora Genovából

Ismét Michelin csillagos vacsorát készítettünk Várvizi Péter vezetésével. Ezúttal a La Bitta Nella Pergola egy Michelin csillagos étteremben eltöltött hetek inspirálták a séfet a menü összeállításakor. Sajnos az éttermet már nem találjuk meg Genovában, Péter évekkel ezelőtt stázsolt ezen a helyen. Az egész menü nagyon különleges volt, a főétel azonban mindent vitt. Remélem a fotók visszaadnak belőle valamennyit.

Tükörtojás zöldségekkel

Balzsamecetben marinált tojássárgája zöldségekkel és vinagrette öntettel, tetején kecskesajtból agar-agar segítségével készült "lap".

Az ominózus "lapkasajt" tálalás után

Fekete szezámmaggal sütött vörös tonhal, lencsével és zöldborsóval
Fekete szezámmagba forgatott vörös tonhal steak-et hirtelen kisütöttük, a közepe rózsaszín maradt. Mellé beluga lencséből készült saláta és spenótos cukorborsó püré bazsalikomlevelekkel megszórva.

Gesztenyés mangótorta
Gesztenyés tészta, gesztenyehab, mézédes mangó, ropogós streusel. Kell ennél jobb?

Haeberlin nap

Fantasztikus főzős hétvégén vettünk részt a Csillagánizs Főzőiskola szervezésében. Az előzményekről annyit, hogy augusztusban volt egy nagyon jól sikerült nyári tábor, aminek a végén megfogalmazódott az igény a folytatásra. Valamikor októberben jött a levél, hogy lenne-e kedvünk ismét egy főzős hétvégéhez. Ezúttal azonban teljesen más témában, hiszen egy három Michelin csillagos étterem konyhájába képzeltük magunkat. A nap teljesen úgy zajlott, mint a Haeberlin háznál. De ne rohanjunk annyira előre.

Pénteken megérkeztünk Siófokra a Kodolányi János Főiskola Kollégiumába. Itt található a főiskola tanétterme és tankonyhája is. Miután mindenki elfoglalta a szállását és gyönyörködtünk egyet az őszi Balaton látványában- hiszen a kikötő mellett voltunk- bele is vetettük magunkat a munkába. Pénteken még csak a tanulásba. Várvizi Péter lett a séfünk, aki több mint két órás előadás keretében ismertette velünk a következő nap teendőit. Megismertük az összes ételt, amit el kell majd készítenünk, a személyzeti ebédet és a 8 fogásos vacsorát is, amit a végén mi fogunk elfogyasztani. 

Ekkor tudtuk meg, hogy erre a vacsorára vendégek is érkeznek. Segal Viktor a feleségével, Sárközi Ákos, a Borkonyha séfje a feleségével, Ugrai-Nagy Tünde. A vacsorára érkezett még Tímea férje is. Így voltunk a vacsorán összesen 16-an. A másnapi főzésre, melyen kilencen voltunk Péter beosztott mindenkit a különböző részlegekbe. Hárman kerültek az előételes csapatba, hárman a főételes csapatba és hárman a desszertes csapatba. Én a desszertes csapatot erősítettem, Lali a főételesekhez került.

Miután már az összes ételt el tudtuk készíteni fejben, lelkiekben is felkészültünk a következő napra átsétáltunk a kikötő másik oldalára, a Balaton part legjobb halsütőjébe és jó hangulatban elfogyasztottuk a finom halvacsorát. A legjobb süllőt itt sütik, szerencsére télen is nyitva tartanak.

A szombati napunk  nagyon fegyelmezetten zajlott. Mindennek megvolt a pontos ideje, csakúgy mint az elzászi faluban található étterem konyháján. A nap francia reggelivel kezdődött 8.00 órakor és 8.30-kor be is kellett fejezni. Mindenféle finomság volt az asztalon, ami egy tipikus francia reggeli asztalon megtalálunk. Volt frissen sült croissant, friss, meleg bagett, vaj, sajtok, lekvárok, méz, friss narancslé, almalé.

Reggeli után átsétáltunk a tankonyhára. Megismerkedtünk a helyszínnel, mit hol találunk. Elkezdtük a személyzeti ebéd desszertjének elkészítését és a vacsora alapanyagainak kimérését. A mi csapatunknak a pre-desszertet, a desszertet és a mignardies-t kellett elkészíteni. A homár előkészítését és a Bresse-i csirke elkészítését mindeneki megnézte. Az ebédnek 11.30-ra el kell készülnie, hiszen 12.00-tól már munka van az étteremben. Az ebéd maximum 45 perc lehet.

A "személyzeti" ebéd ezen a napon:  Bresse-i csirke egészben sütve, rozmaringos burgonyával és zöld saláta vinaigrette öntettel.

Desszertként áfonyás almatorta, mely az utolsó darabig elfogyott.

Ebéd után egyből munkához láttunk, a vacsora előkészítéséhez. Krémeket kavartunk, tésztát sütöttünk, szőlőt hámoztunk, pezsgő zselét készítettünk, málnát passzíroztunk, habokat és fagyit készítettünk. Sok-sok csokoládét felhasználtunk. Miután mindent előkészítettünk annyira, hogy már csak tálalni kellett,  mindenkinek volt 2-3 óra pihenője. Ezt egy kellemes Balaton parti sétával töltöttünk el. 

Közben megérkeztek a vendégek is. Helyet foglaltunk a terített asztalnál. A forgatókönyv úgy szólt, hogy mindig adott csapat fog kimenni a tálalásban segíteni, és adott csapatnak is kell bemutatnia az ételt. Íme hát a 8 fogásos borokkal kísért csillagos menü, melyet a Haeberlin ház ihletett, és Várvizi Péter segítségével készítettünk el. Az ételek francia neve található a jegyzetemben, de ide inkább a magyar neveket írom, bár a francia is olyan jól hangzik.

Kecskesajttal töltött tortilla lazac kaviárral

Tengeri keszeg tartare paradicsomvízzel és kurkumás tuille-vel

Homár narancsos karotta mousse-val édeskömény-mangó salátával

Sütőtök püré szarvasgomba emulzióval, marinált gombákkal rukkolával és sütőtök chips-vel

Kacsamell és kacsmáj passiós karamellel fűszeres sous-vide ananásszal

Pezsgő zselé málna coulis-val és őszibarack espuma-val

Csokoládé torta csokoládé fagylalttal, kétféle csokoládé mousse-val étcsokoládé tuille-vel

Mignardies: financier málnalekvárral és pisztáciás "macskanyelv"

Mindenkinek minden nagyon ízlett, ami nagy örömmel töltött el minket. Viktortól is sok dicséretet zsebeltünk be. Ákos a főételnél egyetlen "hibát" tudott felhozni, hogy kevés volt, de rögtön hozzá is tette, hogy természetesen egy ilyen ételsorban ez a mennyiség a megfelelő. Azt mondta, hogy még a híres budapesti éttermek is megirigyelhetnék azt a színvonalat, amit mi amatőrként hoztunk ezen a vacsorán. Persze ilyen séffel, mint Várvizi Péter könnyű dolgunk volt. Péter megdicsért minket a fegyelmezett munkáért. Azt mondta, öröm volt a séfünknek lennie. Nekünk is öröm volt vele dolgozni. Ami amellett, hogy nagyon elfáradtunk egy nagyon jó hangulatú nap volt. És a konyhán figyelni kellett ugyan, az időt jól beosztani, de nagyon jó volt a hangulat. Az ott készült fotók is erről tanúskodnak. igaz itt csak ételfotók szerepelnek, hiszen ez mégiscsak egy gasztroblog.

Másnap reggel ismét francia reggeli, most kicsit kibővítve néhány igen finom szalámival és sonkával. Érzékeny búcsú után rengeteg élménnyel és tapasztalattal tértünk haza.

Michelin csillagos vacsorát főztünk

Várvizi Péter vezetésével egy igazi 3 Michelin csillagos vacsorát készítettünk, a helyszín pedig ezúttal is a Csillagánizs Főzőiskola. Az est címe: A Michelin csillagok világa - Haeberlin Ház

Egy aprócska elzászi faluban, Illhaeusernben található a híres „Haeberlin ház”, hivatalos nevén az Auberge de L’Ill étterem,  mely 1952-ben kapott egy Michelin csillagot, 1957-ben megkapta a másodikat, és 1967 óta őrzi a harmadikat. Az étterem tradicionális francia konyhát visz. Az itt eltöltött hónapok inspirálták Pétert a mai menüsor összeállításakor.

A "csillagos" vacsora elkészítése közben ismét sok érdekes dolgot hallottunk a konyhaajtón túlról. Ismét, hiszen a Csillagánizs táborban már egy fotókkal illusztrált 2 órás előadást tartott Péter, és lesz folytatás is, amit nagyon várok már. Az étterem honlapját érdemes megnézni, már csak a fotók kedvéért is.
Széll Tamás, az Onyx csillagos séfje 2 évvel ezelőtt 1 hetet töltött el az étterem konyháján. Az ő élménybeszámolóján keresztül betekintést nyerhetünk a három csillagos konyha működésébe. Olvassátok el a Bűvös szakács blogon,  érdemes.

Az est menüje:

Marinált szardínia petrezselymes kagyló raguval

Szarvasgerinc lilakáposztás milles feuilles-jel és vadgombákkal

Citromkrém brulée narancsos áfonyával, fahéjfagylalttal, almachips-sel