Thermomix titkai

Egy ideje elég sok helyen feltűnik ez a csodamasina, mert én csak így hívom a Thermomixet. Nagyon sok étterem használja már a Costes, Onyx, Bock Bistro, Enoteca Corso, Borkonyha, de legutóbb Heston Blumenthal használta egyik műsorában. Magyarországi forgalmazója szerint a világ legkisebb konyhája. Valóban elkészíthetünk benne egy komlett vacsorát. Turmixol, melegít, és mit tud még? Párol, majonéz készít, fagyit, krémeket, krémlevest, fűszerolajokat, sőt még konfitált fokhagymát is készíthetünk benne. Csak ami így hirtelen eszembe jutott. 

A lentebb felsorolt sok-sok finomságot mind a Thermomix segítségével készítettük el. Az ételsort Várvizi Péter állította össze,  a helyszín pedig a Csillagánizs Főzőiskola.

Kacsamáj mousse pirítóssal:

Kacsamáj és pirítós, együtt csak jó lehet. Péter szerint egy kicsit "túlment". Minket ez egyáltalán nem zavart. Finom volt, úgy ahogy volt. Remek előétel.

Spenótos rukkola krémleves sáfrányolajjal:

Ez a leves elég megosztó lett. Ugyanis a zöld leveleket nyersen használtuk fel, ettől intenzív rukkola íze lett, kicsit kesernyés beütéssel. Ezt viszont nagyon jól ellensúlyozta a néhány szem zsenge zöldborsó édessége. A tetejére sáfrányolajat öntöttünk.

Sertéskaraj mustáros szósszal, póréhagymával és sültpaprika habbal:

A sültpaprika hab lemaradt a tálalásnál, konkrétan a hűtőben felejtettük a szifont. Ez persze mit sem vont le az étel élvezeti értékéből. A sertéskarajt alaplé gőzében pároltuk puhára, A maradék, beforralt alapléből pedig finom mustáros szószt készítettünk. Mellé vajon párolt póréhagyma és a hússal együtt párolódott gomba került.

Paprikahab, ami lemaradt a sertéskaraj mellől, de így is nagyon-nagyon finom volt. Ismétlés biztos lesz itthon. Csak kell valaki, aki a szifonba a patront becsavarja.

Gyümölcsök, fehércsoki szósz, kókuszfagylalt:
Valami eszméletlenül finom volt ez a desszert. Fehércsoki, passiópüré és citromnád alkotta szószban merültek el a jobbnál jobb gyümölcsök, a tetején krémes kókuszfagyival. Igazi egzotikus ízkavalkád. Mmmmm.....

Alaplé: mindennek az alapja

Régóta a vázlatok között kallódik ez a bejegyzés, sokat gondolkoztam, hogy befejezem-e, de mostanában több kérdés is érkezett hozzám az alaplével kapcsolatban. Hogyan készítem, mire használom. Az alaplé nagyon sok étel alapja, levesnek, krémlevesnek, főzeléknek, mártásnak és a rizottónak is. Persze én is végigjártam az utat a leveskockától idáig, mentségemre legyen mondva, hogy az ízfokozó nélküli változatot használtam, de ma már csak vészhelyzet esetére lapul egy-kettő a fiók mélyén.
Sokat olvastam már különböző könyvekben (Jill Norman: Szakácsok könyve,  Gordon Ramsay: Mennyei halételek) az alapléről, jó ideje használom is. Arra is kíváncsi voltam, a profik hogy készítik, így elmentem, az Alaplevek, mártások című kurzusra. Ezen a főzőtanfolyamon a zöldség alapleven kívül készítettünk hal alaplevet, amit lazac mellé használtunk fel, és készítettünk marha alaplevet, amiből egy vörösboros mártás készült a bélszín mellé.
Leggyakrabban a zöldség alaplevet és a csirke alaplevet használom, de készítettem már marha alaplevet és bárány alaplevet is. Nem macerás annak sem az elkészítése, csak időigényes, mert 18-24 órát fő. Szerencsére nem kell mellette állni, szépen elgyöngyözik magában. Igaz az enyém csak 16 órát kapott, mert gáztűzhelyen nem mertem otthagyni éjszakára, de egy elektromos tűzhelyen minden további nélkül maradhat.
Most a két leggyakrabban használt alaplé receptjét írom le. A zöldség alaplevet használom krémlevesekhez, főzelékekhez, levesekhez, a csirke alaplevet használom levesekhez, rizottóhoz. Marhahúshoz marha alaplé dukál, bárányhoz pedig bárány alaplé, de az már egy másik poszt lesz.
Egy fontos alapelv van, az alaplevet nem sózzuk. A só mennyiségét az ételben állítjuk be. Amennyiben pedig beforraljuk mártásnak, akkor ehetetlenül sós lenne a koncentráltsága miatt.

Csirke alapleves:

Készíthetünk világos csirke alaplevet és sötét csirke alaplevet is.  A sötét csirke alaplénél a húst előtte lepirítjuk az edényben, vagy sütőben 220 fokon fél óra alatt megsütjük és csak ezután főzzük. Hideg vízbe tesszük fel főni, forrás után a  tetejéről a keletkezett habot mindenképpen le kell szedni. 3-4 óráig fő, forráspont alatt épphogy gyöngyözve. A levesben főtt hús felhasználási lehetősége a rilette. Igaz sokkal többet kell fűszerezni, mert a húsból az ízeket kifőztük a levesbe.

Hozzávalók: 

1,5 kg csirkeszárny és csirkecomb vegyesen, 4-4,5 l szűrt víz, 3 db sárgarépa, 2 db petrezselyemgyökér, 1 db vöröshagyma, 1 db póréhagyma, fél zellergumó, 1 csokor petrezselyemzöld, 10 szem bors

Zöldség alapleves:

Az itt felsorolt zöldségeket bátran ki lehet egészíteni más zöldségekkel is, karalábéval, karfiollal, paprikával, sőt más zöld fűszerekkel és fűszerekkel is, annak megfelelően, hogy milyen ételbe szeretnénk felhasználni. Ez itt egy kiindulási alap. Lehet benne több répa, ha az édeskés irányba szeretnénk elvinni. Tehetünk bele tárkonyt, bazsalikomot, kakukkfüvet, babérlevelet, vagy csillagánizst. Gordon Ramsay jó minőségű fehérbort is ad hozzá. Hideg vízbe tesszük fel a feldarabolt zöldségeket főni és forrástól számítva kb. 1 órát főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak. Leszűrjük, hűtjük és dobozokba adagoljuk.

Hozzávalók: (kb 4 literhez):

6 db sárgarépa, 2 db fehérrépa, 3 db petrezselyemgyökér, 1db zellergumó, 1 fej vöröshagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld,1 szál szárzeller, 10 szem fekete bors, 1 póréhagyma, 3 ág kakukkfű, 1 db babérlevél, kb. 4 l szűrt víz

Érdemes rászánni az időt és kicsit nagyobb mennyiséget készíteni, hiszen hűtőben is eláll 2-3 napig, fagyasztva 1-2 hónapig.  Én 1-1,5 literes adagokban szoktam a fagyasztóba tenni. Fontos arra figyelni, hogy miután elkészültünk, a lehető leghamarabb leszűrjük és lehűtsük, mert könnyen megromolhat. Ilyenkor télen nincs is gond, a teraszon hamar kihűl,  nyáron pedig jeges vízbe állítva az edényt hamar lehűthetjük.

További írások alapléről más blogokon:

Mártásokról   
Csirke alaplé
Csirke alaplé
Alaplevek
Zöldség alaplé
Zöldség alaplé
Zöldség alaplé