Szezámmagos lazackockák balzsamos zellerrel és vaníliás karfiolpürével

A Vaníliavarázs receptversenyére törtem a fejem sós étel témában. Édességekben remekül működik, de egyre gyakoribb, hogy sós ételekben használják fel a séfek. És milyen jól teszik. Remekül passzol oda is. Példa rá ez az étel is. Nem is fűznék hozzá többet, csak annyit, hogy nagyon finom volt.

Hozzávalók (2személyre):
Egy kisebb fej karfiol fele, 1 rúd vanília, 2 dl zöldség alaplé, 3-4 evőkanál tejszín, só
1 db zellergumó, só, 1 teáskanál cukor, 1 evőkanál balzsamecet
25 dkg lazacfilé, olívaolaj, só,  3-4 evőkanál szezámmag

Elkészítés:

A karfiolt rózsáira szedjük és a zöldség alaplében puhára pároljuk. Teljesen krémesre pürésítjük, a tejszínnel krémesítjük és hozzáadjuk a vaníliarúd kikapart magjait. Ha kell sózzuk is.

A zellert felkockázzuk és sós, enyhén citromos vízben puhára főzzük. Serpenyőbe öntjük a cukrot, balzsamecetet. Forraljuk néhány percig, míg a cukor karamellizálódik és sűrűsödni kezd a balzsamecet. Ebbe forgatjuk bele a megfőtt zellerkockákat.

A lazacfilét felkockázzuk, serpenyőben pici olívaolajon megsütjük, sózzuk, majd egy tányéron szezámmagba forgatjuk. Tálalásnál a szezámmagos lazackockák mellé teszünk a vaníliás karfiolpüréből, arra halmozzuk a balzsamos zellerkockákat. Elsősorban előételként képzelem el, de főételként is megállja a helyét.

Paradicsomos rizottó ördöghallal

Imádom a rizottót készíteni. Nekem igazi kikapcsolódás, mikor kavargatom. A felszálló illatokról nem is beszélve. Még találunk a piacon szabadföldi paradicsomot, zamatos, finom példányokat. Én a szüleim kertjéből kaptam, azzal készült ez a rizottó. Ördöghalat tettem még bele. Igazi nyáridéző ebéd kerekedett belőle, de vacsorának is megállja a helyét egy pohár könnyű fehér borral.

Hozzávalók: 
1 kis fej vöröshagyma
olívaolaj
30 dkg rizottó rizs (carnaroli)
kb. 1 liter zöldség vagy csirke alaplé
1 dl száraz fehérbor
50 g reszelt parmezán
50 g vaj

3-4 szem paradicsom
néhány bazsalikomlevél
25 dkg ördöghal filé 

Elkészítés: 

A rizottóval párhozamosan egy másik serpenyőben elkészítjük a paradicsom ragut. A paradicsomokat forró vízbe téve, majd jeges vízbe lehűtve megszabadítjuk a héjuktól. Ezután felkockázzuk és olívaolajon egy serpenyőben lassú tűzön megfonnyasztjuk.  A tetejére apróra vágott bazsalikom levelet szórunk és hagyjuk, hogy az is éppen megfonnyadjon.
Egy serpenyőben olívaolajon megsütjük az előzőleg felkockázott ördöghal filét. Nagyon hamar készre sül, sózzuk a végén. 

Másik serpenyőben olívaolajon üvegesre pároljuk az apró kockára vágott hagymát, vigyázzunk, hogy ne kapjon színt. Hozzáadjuk a rizst, pár percig pirítjuk, majd hozzáöntünk  kb. 1 dl száraz fehérbort. Keverjük  amíg el nem fő az alkohol.

Ezután merőkanalanként adagoljuk a rizshez a forró alaplevet, folyamatosan kevergetjük, amíg al dentére nem fő a rizs (kb. 18 perc). Ez az az állapot, amikor már puha, de a közepe még éppen roppan.

Fontos, hogy közepes lángon főzzük, ne forrjon erőteljesen. Ha lezártuk alatta a gázt, még mielőtt a folyadékot teljesen magába szívná a rizs, keverjünk bele egy diónyi darabka vajat, és reszelt parmezánnal ízesítsük. A végén keverjük hozzá az előzőleg elkészített paradicsom ragut. Majd a megsült halfilé kockákat. A tetejét bazsalikom ággal díszíthetjük.

Igazi csúnyaság az ördöghal, melyet általában filéként árulnak, bár halpiacon lehet egész példányokkal is találkozni. Hatalmas méretű fejét nem használjuk fel, csak a törzsét. Húsa ízletes, tömör, sokféleképpen felhasználható.

Fotó: Budaörsi Halpiac

Vaníliafagyi tökmagolajjal

Ezt a párosítást már régen ki szeretném próbálni. Most hogy van friss tökmagolaj és még vannak gyönyörű napsütéses napok a fagyizáshoz, eljött az ideje, hogy elkészítsem. 

Még júniusban a Budai Gourmet Fesztiválon ismertem meg a a Donum Terrae céget, akik fantasztikus olajokat és magkrémeket árultak. Szerencsére van webshopjuk is, így a termékek beszerzése így sokkal egyszerűbb. Ez a párosítás is az ő receptkönyvük alapján született. Bár elsőre nagyon szokatlan, de igazi különlegesség. Bátran próbáljátok ki. 

Hozzávalók: 

Vaníliafagyihoz: 6 tojássárgája, 10 dkg cukor, 2,5 dl teljes tej, 5 dl tejszín, csipet só, 2 rúd vanília

30 dkg tökmag, 40 g cukor és 20 g víz, tökmagolaj a tálaláshoz

Elkészítés:

Először a vaníliafagyit készítjük el. A tojások sárgáját a cukorral fehéredésig kikeverem. Hozzáadjuk a felmelegített tej és tejszín keverékét, belerakjuk a vaníliarudak kikapart magjait és a vaníliarudakat is. Gőz fölött folyamatosan kevergetjük, amíg be nem sűrűsödik. Átszűrjük, alaposan lehűtjük és fagyigépben megfagyasztjuk.

A cukor és víz keverékét felforraljuk, világos karamellt készítünk belőle. Beleöntjük a tökmagokat, megkeverjük, hogy a karamell mindenhol bevonja őket, majd egy kivajazott tálra öntjük. Hagyjuk kihűlni és a tálról felszedve egy zacskóba tesszük, majd  összetörjük.

Vaníliafagyit kanalazunk egy tányérra, csepegtetünk rá a tökmagolajból és megszórjuk a tökmag grillázzsal. (A tökmag grillázst keverhetjük a vaníliafagyihoz is fagyasztás után. )