Régóta a vázlatok között kallódik ez a bejegyzés, sokat gondolkoztam, hogy befejezem-e, de mostanában több kérdés is érkezett hozzám az alaplével kapcsolatban. Hogyan készítem, mire használom. Az alaplé nagyon sok étel alapja, levesnek, krémlevesnek, főzeléknek, mártásnak és a rizottónak is. Persze én is végigjártam az utat a leveskockától idáig, mentségemre legyen mondva, hogy az ízfokozó nélküli változatot használtam, de ma már csak vészhelyzet esetére lapul egy-kettő a fiók mélyén.
Sokat olvastam már különböző könyvekben (Jill Norman: Szakácsok könyve, Gordon Ramsay: Mennyei halételek) az alapléről, jó ideje használom is. Arra is kíváncsi voltam, a profik hogy készítik, így elmentem, az Alaplevek, mártások című kurzusra. Ezen a főzőtanfolyamon a zöldség alapleven kívül készítettünk hal alaplevet, amit lazac mellé használtunk fel, és készítettünk marha alaplevet, amiből egy vörösboros mártás készült a bélszín mellé.
Leggyakrabban a zöldség alaplevet és a csirke alaplevet használom, de készítettem már marha alaplevet és bárány alaplevet is. Nem macerás annak sem az elkészítése, csak időigényes, mert 18-24 órát fő. Szerencsére nem kell mellette állni, szépen elgyöngyözik magában. Igaz az enyém csak 16 órát kapott, mert gáztűzhelyen nem mertem otthagyni éjszakára, de egy elektromos tűzhelyen minden további nélkül maradhat.
Most a két leggyakrabban használt alaplé receptjét írom le. A zöldség alaplevet használom krémlevesekhez, főzelékekhez, levesekhez, a csirke alaplevet használom levesekhez, rizottóhoz. Marhahúshoz marha alaplé dukál, bárányhoz pedig bárány alaplé, de az már egy másik poszt lesz.
Egy fontos alapelv van, az alaplevet nem sózzuk. A só mennyiségét az ételben állítjuk be. Amennyiben pedig beforraljuk mártásnak, akkor ehetetlenül sós lenne a koncentráltsága miatt.
Sokat olvastam már különböző könyvekben (Jill Norman: Szakácsok könyve, Gordon Ramsay: Mennyei halételek) az alapléről, jó ideje használom is. Arra is kíváncsi voltam, a profik hogy készítik, így elmentem, az Alaplevek, mártások című kurzusra. Ezen a főzőtanfolyamon a zöldség alapleven kívül készítettünk hal alaplevet, amit lazac mellé használtunk fel, és készítettünk marha alaplevet, amiből egy vörösboros mártás készült a bélszín mellé.
Leggyakrabban a zöldség alaplevet és a csirke alaplevet használom, de készítettem már marha alaplevet és bárány alaplevet is. Nem macerás annak sem az elkészítése, csak időigényes, mert 18-24 órát fő. Szerencsére nem kell mellette állni, szépen elgyöngyözik magában. Igaz az enyém csak 16 órát kapott, mert gáztűzhelyen nem mertem otthagyni éjszakára, de egy elektromos tűzhelyen minden további nélkül maradhat.
Most a két leggyakrabban használt alaplé receptjét írom le. A zöldség alaplevet használom krémlevesekhez, főzelékekhez, levesekhez, a csirke alaplevet használom levesekhez, rizottóhoz. Marhahúshoz marha alaplé dukál, bárányhoz pedig bárány alaplé, de az már egy másik poszt lesz.
Egy fontos alapelv van, az alaplevet nem sózzuk. A só mennyiségét az ételben állítjuk be. Amennyiben pedig beforraljuk mártásnak, akkor ehetetlenül sós lenne a koncentráltsága miatt.
Csirke alapleves:
Készíthetünk világos csirke alaplevet és sötét csirke alaplevet is. A sötét csirke alaplénél a húst előtte lepirítjuk az edényben, vagy sütőben 220 fokon fél óra alatt megsütjük és csak ezután főzzük. Hideg vízbe tesszük fel főni, forrás után a tetejéről a keletkezett habot mindenképpen le kell szedni. 3-4 óráig fő, forráspont alatt épphogy gyöngyözve. A levesben főtt hús felhasználási lehetősége a rilette. Igaz sokkal többet kell fűszerezni, mert a húsból az ízeket kifőztük a levesbe.
Hozzávalók:
1,5 kg csirkeszárny és csirkecomb vegyesen, 4-4,5 l szűrt víz, 3 db sárgarépa, 2 db petrezselyemgyökér, 1 db vöröshagyma, 1 db póréhagyma, fél zellergumó, 1 csokor petrezselyemzöld, 10 szem bors
Zöldség alapleves:
Az itt felsorolt zöldségeket bátran ki lehet egészíteni más zöldségekkel is, karalábéval, karfiollal, paprikával, sőt más zöld fűszerekkel és fűszerekkel is, annak megfelelően, hogy milyen ételbe szeretnénk felhasználni. Ez itt egy kiindulási alap. Lehet benne több répa, ha az édeskés irányba szeretnénk elvinni. Tehetünk bele tárkonyt, bazsalikomot, kakukkfüvet, babérlevelet, vagy csillagánizst. Gordon Ramsay jó minőségű fehérbort is ad hozzá. Hideg vízbe tesszük fel a feldarabolt zöldségeket főni és forrástól számítva kb. 1 órát főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak. Leszűrjük, hűtjük és dobozokba adagoljuk.
Hozzávalók: (kb 4 literhez):
6 db sárgarépa, 2 db fehérrépa, 3 db petrezselyemgyökér, 1db zellergumó, 1 fej vöröshagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld,1 szál szárzeller, 10 szem fekete bors, 1 póréhagyma, 3 ág kakukkfű, 1 db babérlevél, kb. 4 l szűrt víz
Érdemes rászánni az időt és kicsit nagyobb mennyiséget készíteni, hiszen hűtőben is eláll 2-3 napig, fagyasztva 1-2 hónapig. Én 1-1,5 literes adagokban szoktam a fagyasztóba tenni. Fontos arra figyelni, hogy miután elkészültünk, a lehető leghamarabb leszűrjük és lehűtsük, mert könnyen megromolhat. Ilyenkor télen nincs is gond, a teraszon hamar kihűl, nyáron pedig jeges vízbe állítva az edényt hamar lehűthetjük.
További írások alapléről más blogokon:
Óó de klassz! Örülök, hogy egyre többen alapleveznek. :D
VálaszTörlésÖrülök, hogy ezt a tábort gyarapítom, és bízom benne, hogy egyre többen leszünk. Ízletesebb és egészségesebb így az étel.
VálaszTörlés