2012. május 31., csütörtök

Francia bisztrókonyha

Van nekem egy nagyon kedves barátnőm, Ági, aki mindig reklamál, ha nem teszem fel, mit készítettünk a főzőiskolában. Mert az egy dolog, hogy elmesélem, de ő bizony látni is szeretné. Ezzel a bejegyzéssel megint megcsúsztam kicsit, de azért remélem nem haragszik meg nagyon érte. Francia bisztrókonyha főzőest Várvizi Péter vezetésével.

Minestrone leves:
Nem a klasszikus változat, de annál sokkal ízletesebb. Egyetlen "szépséghibája", hogy a betétként benne található blansírozott zöldségeket bizony brunoise-ra kell darabolni. A levest paradicsom és narancslé keverékében főtt zöldségek turmixolása után kaptuk.



Hachis parmentier queue de boeuf et fois gras:
Képtelenség volt a nevét lefordítani. Olyasmi étel ez Franciaországban, mint nálunk a rakott burgonya, csak annak szofisztikáltabb változata. Marhafarokból és marha alapléből ragut készítettünk, erre jött a kecskesajttal és a parmezánnal ízesített burgonyapüré, néhány szelet tisztított vajban sült burgonyachips, zárásként pedig egy szelet libamáj és julienne-re vágott retek, néhány szál kakukkfűvel. Minden falatot kiélveztünk, valami fantasztikus volt, mindenki szorgalmasan kikanalazta az utolsó darabokat is. A kiskanalak csak úgy csörömpöltek a tálkák alján.



Citromos vaníliakrémes torta:
Ropogós sablage, vaníliakrémben megbújó citromkrém, piskóta zöld citrommal, temperált étcsokoládé. Hamar elfogyott.



Fantasztikus vacsora volt. A főételt biztos el fogom még készíteni. A levest szeretném megúszni, de erős a gyanúm, hogy nem fogom. Ugyan nagyon finom, de mondtam már, hogy nem szeretek brunoise-t vágni a zöldségekből? Na de ki szeret? Bár mostanában kezdek belejönni a gyakorlatba. Hála egy nagyszerű séfnek, akitől tanulhatok.

2012. május 22., kedd

Bodzás eperlekvár

Eszter, az eszter befőz blog szerzője nagy befőzős akciót hirdetett. Eszterrel tavaly nyáron találkoztam először egy rendezvényen, utána a FB-on keresztül ismertem meg a blogját. Azóta követem, hogy milyen különlegességeket készít, befőz. Télen-nyáron, tavasszal és ősszel.  Most pedig befőzni invitál minket is. Akik csatlakoztunk a csoporthoz vállaljuk, hogy 1 éven keresztül minden hónapban befőzünk valamit. Az akció májusban indul és gyakorlatilag bárki csatlakozhat. Meg lett hirdetve egy bemelegítős 0. hónap is, azon nem vettem részt, bár  medvehagyma pesto-t  én is készítettem, az volt a hónap sztárja.
A tavalyi nagyon jól sikerült bodza-eper párosítás után biztos voltam benne, hogy ez a páros az idén nem csak sorbet-ban fog megjelenni. Mielőtt azonban nekiláttam, szétnéztem más blogokon is, és akkor bukkantam erre  a bodzás eperlekvár receptre. Tünde lekvárjait volt szerencsém kóstolni,  egytől egyig szenzációsak, amikor pedig azt mondja, hogy mind közül ez bodzás eper a legfinomabb, elhiszem neki és nekiálltam elkészíteni.





Hozzávalók:
1,5 kg eper
35 dkg cukor (nádcukor vagy nyírfacukor is lehet)
1 citrom leve
10 bodzavirág ernyő
1 cs dzsemfix 3:1

Elkészítés:
Az epret megmosom, alaposan átnézem, ha van benne hibás, azt félreteszem. A hibátlan gyümölcsöket felkockázom, majd a cukorral és a citrom levével összeforgatom és 3-4 órát állni hagyom, hogy levet eresszen. Ezt követően a tetejére teszek 10 bodzavirág ernyőt úgy, hogy a virágok érintkezzenek az eperrel, az eper levével, kicsit bele is nyomkodom. Lefedem és 12 órát pihentetem a hűtőben. Ezután a bodzavirág  ernyőket leszedem róla, átöntöm egy 2 literes vaslábasba, felforralom, rászórom a dzsemfixet, majd forralom pár percet. A habot lekanalazom a tetejéről.
Ha elérte a megfelelő állagot, sterilizált üvegekbe töltöm színig. Rácsavarom a kupakot, fejtetőre állítom, bebugyolálom egy meleg takaróba és ott hagyom kihűlni. Másnap felcímkézem és mehetnek a kamrapolcra.
Az eredeti recept 2 csomag dzsemfixet ír, én 1,5 csomagot használtam, de elég az 1 csomag. Én jobban szeretem a kicsit hígabb dzsemeket, lekvárokat, a hűtőbe téve még úgyis szilárdulnak és jól kenhető lesz.
Az eredeti recept ír még 2 bodzavirág tányér virágait is a dzsemhez, de mivel az áztatás során elég sok virág belekerült én ezt hanyagoltam. Aki nem szeretné, hogy a virágok bele kerüljenek, amikor levet enged a cukros citromos eper, le lehet szűrni, az eperlébe áztatni a bodzavirágokat. Ebből könnyen kiszűrhető majd az estlegesen lepotyogó virág.  6 csinos kis üveg telt meg vele.



2012. május 11., péntek

Pisztráng filé narancsos kuszkusszal uborkasalátával és zöldfűszeres krémmel (VKF! 48)

Édesvízi halaink, ez volt a 48. VKF! kiírás címe. De mivel ember tervez... szokták mondani, nem készültem el időre. Vagyis az első étel, amit készítettem, nem felet meg a saját magam állította mércének, így kigondoltam egy másikat. Csak azt nem kalkuláltam bele, hogy borzasztó strapás lesz a hétvége a szombati munkanappal és vasárnapi programmal, így nem célszerű az utolsó pillanatra hagyni az elkészítést és a posztolást.
A VKF! stafétát a Tarka Bárka kapta,  melyet két szabolcsi lány ír, azzal a gondolattal, hogy megkedvelteti a halakat olvasóikkal. Gabah, a Tavola in Piazza blog szerzője az Adria mellől a tengeri halakat és herkentyűket,  Gabi, a Flat Cat című blog szerzője az ország keleti csücskéből a hazai halakat.
A feladat halételek készítése a hazai vizekben megtalálható halfajok felhasználásával, elrugaszkodva a  halászlé-rántott ponty-sült keszeg szentháromságától. De mely halak is találhatók meg a hazai vizekben? Szerencsére van miből válogatni, ízletesebbnél ízletesebb fajtákkal találkozhatunk. Nekem a legnagyobb kedvenc a fogas és a süllő. Paprikás lisztben megforgatva megsütni, tepsis steak burgonyával, ecetes fejes salátával. De most egy kicsit fantáziadúsabb recept következik.
Az összefoglalóban (amibe végül az eredetileg készült ételem is bekerült, mivel egy kedves olvasómnak nagyon tetszett, és felhívta rá a figyelmet) olvastam egy hozzászólást, hogy kíváncsi lenne arra az ételre, amit időhiány miatt nem készítettem el a meghosszabbított határidőre sem. Így aztán most posztolom, amivel eredetileg készültem. Bőrén sült pisztráng filé, narancsos kuszkusszal, uborkasalátával és  zöldfűszeres créme fraiche-vel. Recept az essen&trinken 2012/4 száma alapján.
Nézzétek meg a VKF!48 összefoglalóját! Nagyon klassz halas ételeket találtok, akárcsak a Tarka-Bárka blogon. 



Hozzávalók:
2-3 szelet pisztráng filé (gyakran csak egészben tudjuk megvenni, én a főzősuliban tanultam halat filézni, de itt található egy jó leírás róla, nem is tudom miért halogattam eddig, miért tartottam a filézéstől és bőrén, serpenyőben sütéstől. Sokkal finomabb és a tálalás is esztétikusabb.)
só, bors, olívaolaj a sütéshez
 200 ml friss narancslé
100 g kuszkusz
1 evőkanál narancslekvár, só
 200 g créme fraiche (ennek hiányában a tejfölt sűrű szövésű anyagon lecsepegtetjük)
1 csokor zöldfűszer (petrezselyem, bazsalikom, zsázsa, sóska, ha van turbolya)
1 uborka szeletelve, kapor
2 evőkanál olívaolaj
2 evőkanál fehérbor ecet


Elkészítés:
A kuszkuszt a felforralt narancslébe szórjuk, levesszük a lángról és lefedve hagyjuk, hogy megpuhuljon. Néha, átkeverjük, hogy ne legyen csomós. Ha megpuhult, belekeverjük a narancslekvárt, megsózzuk. Aki szereti a csípőset, tehet pele vékonyra szeletelt csilipaprikát is.
Az uborkát felszeleteljük és megforgatjuk az olívaolaj- fehérbor ecet keverékében. Kaprot szórunk a tetejére.
A créme fraiche-t összeturmixoljuk a megmosott, megszárított zöldfűszerekkel.
A pisztrángot kifilézzük, és egy serpenyőben bőrén megsütjük. Nem nagy lángon, bőrével lefelé sütjük.
Tálalás: A narancsos kuszkuszra tesszük a pisztráng filéket. Mellé az uborkaszeletek, egy pici tálkába pedig a zöldfűszeres krém, de tehetjük az uborka mellé is.



2012. május 8., kedd

Michel Bras nap

Fantasztikus főzős hétvégén vettünk részt Várvízi Péter séf vezetésével a Csillagánizs Főzőiskola szervezésében. Egy napra elrepültünk, még ha csak gondolatban is Franciaországba, Michel Bras éttermébe. Legalábbis a siófoki tankonyha egy napra átváltozott az ő éttermévé. Péntek délután egy érdekes előadást hallgattunk meg az étteremről, Laguiole falucskáról, a környékről, Michel Bras emblematikus ételéről a Gargouillou-ról.
Megismerkedtünk az ételek receptjeivel, amit másnap kell majd elkészítenünk, ezután elmentünk vacsorázni. Péternek ezúttal nagyobb fejtörést okozott, ki melyik csapatba kerüljön. Kilencen voltunk négy csapatra,  előételes, halas, húsos és desszertes. Annyit tudtunk, nem abba a csapatba fogunk kerülni, ahol az őszi táborban voltunk. Vacsora után a konyhán megnéztük a virágokat. Mit ne mondjak, gyönyörűek voltak. Kóstolni is lehetett, nagyon érdekes volt, hogy minden virág más ízű. Volt édeskés, volt amelyik savanyú, volt amelyik kesernyés, de volt amelyik csípett, sőt még citrusos ízű is volt. Én ezúttal a hús csapatot erősítettem. Az ebéd főételének elkészítése, a vacsoránál pedig a kacsamáj és a borjúszűz fogás volt a feladatunk. 


Fotó: The New York Times

A szombati napunk  francia reggelivel kezdődött. Volt frissen sült croissant (az ország legjobbja) friss, meleg bagett (hajnalban sütötte Péter és csapata) vaj, lekvárok, friss narancslé és kávé.



Croissant, gateau de savois, 6 féle lekvár (köztük a levendulás vilmoskörte és a citruslekvár vitte a prímet).




Reggeli után átsétáltunk a konyhára, a helyszín már ismerős volt. Nekiláttunk a főzésnek. Először az ebéd főételét készítettük elő, majd a vacsora két fogásának előkészületei zajlottak. Az ebéd fehérborban egészben sült sertéskaraj friss salátával, dijoni mustáros valamint citromos vinagrettel, és aligot-val ízesített burgonyapürével. Desszertként eper capuccino.




Ebéd után még beszélgettünk egy kicsit, majd munkához láttunk, a vacsora előkészítéséhez. Miután mindent előkészítettünk annyira, hogy már csak tálalni kellett,  mindenkinek volt kb. 1,5 óra pihenője. 
A vacsorára megérkeztek az általunk hívott vendégek is. A forgatókönyv úgy szólt, hogy mindig adott csapat fog kimenni a tálalásban segíteni, és adott csapatnak is kell bemutatnia az ételt. Íme hát a 11 fogásos borokkal kísért csillagos menü, melyet Michel Bras étterme ihletett, és Várvizi Péter segítségével készítettünk el.
A jegyzetben az ételek francia neve található, de ide inkább a magyar neveket írom a saját "fordításomban". A borokat ezúttal én kihagytam, mert vacsora után még autóba ültünk, de a férjem szerint nagyon jók voltak azok is. Fantasztikus vacsora volt. Egy igazi élmény. Péterrel dolgozni, tanulni tőle, ellesni a tükröket, nézni, ahogy a tányérok megszületnek, ahogy a fejében összeáll egy ilyen menü és ezt velünk, amatőrökkel levezényli, az valami fantasztikus. Az egész nap az volt, nagyon jól éreztem magam és rengeteget tanultam.

Amuse bouche: lágytojás krém virágszirommal és rozsos mártogatóssal



Tonhal almás karfiolkrémmel, citromos vinagrettel, rukkolával díszítve



Gargouillou, 70! féle növény, virág, szósz a tányéron:




Az emblematikus étel, ugyanaz a tányér ismét, mert annyira szép:



Tigrisrák articsóka pürével és rebarbara vinagrettel:



Kalamári paradicsom szósszal, ízesített rák szósszal, mángolddal, vizitormával és zöld fűszerekkel



Tőkehal csicsókával, retekkel, tej mousse-val és zöld fűszerekkel



Kacsamáj, burgonya püré, birsalma ecettel és piemonti mogyoróval ízesítve, rukkolavirággal



Borjúszűz, füstölt kenyér jus, spenóttal, ecetes hagymával, zellerrel, mustár virággal díszítve



Szeder, lime mousse és gaudi



Csokoládé coulant  karamell szósszal és tejfagyival (1981 óta étlapon)



Ananász fagyi, erdei gyümölcs fagyi, borsfagyi




Egy videó Michel Bras éttereméről a franciaországi Laguiole-ban:

2012. május 7., hétfő

Rebarbarás eperfagylalt

Szépen kihajtottak a tavaly ültetett rebarbarák, átvészelték a nagyon hideg telet. Nem bírtam tovább várni, levágtam néhány zsenge szárat róluk. Mikor lemértem az összedarabolt szárakat, mindössze 10 dkg-ot nyomtak. Vékony zsenge szárak voltak, talán hagyni kellett volna még nőni őket egy kicsit. Ebből aztán nem lesz fagyi, se sorbet, talán egy clafoutis-ra elég lett volna. Lett viszont rebarbarás eperfagyi. És míg a cetlire lejegyzetelt arányoknak lába nem kel, gyorsan ideírom, mert nagyon-nagyon finom lett. A piac tele édes hazai eperrel, már az ára sincs annyira az egekben, mint 2 hete, jöhetnek sorban az epres finomságok.
A fagyi készítés idén annyival módosul, hogy csökkentem a cukor mennyiségét, és egy részében nyírfacukrot használok. A hétvégén felfedeztünk egy remek fagyizót, ahol van nyírfacukorral készült fagyi is. Tudjátok, nagyon kritikus vagyok a fagyikkal kapcsolatban. Az ország 10 legjobb fagyizója közül is szórtam már ki, nem egyet, nekem nem ízlettek a fagylaltjaik. Persze tudom, ezek nagyon szubjektív listák. De itt remek volt mind a négyféle, amit kóstoltunk. Az enyém málna és bazsalikomos citrom volt.
Hamarosan itt a bodza is. A tegnapi környéken tett kerékpártúránk alkalmával már néhány félig kinyílt virágtányért láttam a bokrokon.  Sőt, kettő teljesen kinyíltat is egy nagyon napos helyen. Azt gyorsan haza is hoztam és már készül is belőle a szörp, igaz ez még csak egy mini adag. Az idén fagyit és lekvárt is tervezek belőle, de a tavalyi sorbet is újra elkészül.



Hozzávalók: 10 dkg rebarbara, 10 dkg cukor, 1 dl víz, fél vaníliarúd, 40 dkg eper, 1 dl tejszín

Elkészítés: A cukrot egy lábosba szórjuk, hozzáöntjük a vizet, a vaníliarudat kikaparjuk, hozzáadjuk felkockázott rebarbarával együtt. Néhány percig forraljuk, amíg a rebarbara meg nem fő. Ha kihűlt, az eperrel és a tejszínnel összeturmixoljuk. Hűtőben lehűtjük és fagyigépben megfagyasztjuk. 7dl és 10 szép gombóc lesz belőle. Bátrabbak egy kis reszelt gyömbérrel ízesíthetik.

2012. május 1., kedd

Pohárdesszertek

Pohárdesszertek Ferenczi Hajnalka tálalásában a Csillagánizs Főzőiskolában.

Gesztenyés pohárkrém:
Ez a gesztenyés desszert nálam erős versenyben volt a második helyért az epres pohárkrémmel. Az, hogy végül mégis nyert, annak az az oka, hogy gesztenyét egyébként nem szerető férjem az utolsó kanálig elfogyasztotta, majd közölte, ezentúl gesztenyepürét csak így kér. Ami jó az jó.



Bazsalikomos epres pohárkrém:
Bazsalikomos krém, friss eper, ropogós morzsa egy pohárban csak finom lehet. Ennek a pohárdesszertnek a receptje megtalálható a legfrissebb Szuflé magazinban. Annyit elrontottunk rajta, hogy 5 szál bazsalikom helyett 5 levél bazsalikomot használtunk, ezért nem lett a krém zöld. Sajnos a technológia nem engedte, hogy utólag hozzákeverjük. De azért így is nagyon finom volt. A saját poharamba belecsempésztem még némi krémmel elkevert bazsalikomot.



Tiramisu másként:
Többünk egyöntetű véleménye szerint ez a tiramisu mindent vitt. Az újdonság benne az, hogy babapiskóta, vagy hagyományos piskóta helyett egy marcipános piskótát készítettünk, amarettós kávéval locsoltuk meg. A krémhez pedig nem nyers tojást, hanem főzött krémet használtunk.


Tiramisu másként egy másik tálalásban 
A tiramisu tálalása egyébként is sokkal gusztább adagonként, mintha egy nagy tálból kanalaznánk ki. Még így is többféleképpen variálhatjuk. A titok egyébként a habzsákos adagolásban rejlik.



Köszönöm szépen a rengeteg ötletet Ferenczi Hajnalka cukrásznak. Bár az epres pohárkrémet nem nagyon engedte, hogy fotózzam, mert szerinte nem lett szép, azért remélem nem haragszik, hogy mégis feltettem.