2011. augusztus 12., péntek

Kacsamáj terrine áfonyás-ribizlis chutney-val

A Csillagánizs táborban ettük ezt az eszméletlenül finom kacsamáj terrine-t. A chutney-t a reggelihez készítettük, a portóis májas mellé, de nekem ez a terrine sokkal jobban ízlett. Hamarjában beszereztem egy terrine formát, és elkészítettem a családom és a vendégeim nagy megelégedésére. Nagyon nagyon finom és nem bonyolult elkészíteni. A készítése során kellett egy kis telefonos segítséget kérnem, mert a receptet Várvizi Péter mondta el nekünk, de az kimaradt, hogy zsír lesz a tetején. Mivel én még sose készítettem ilyet, nem tudtam mi a teendő, így Tímeát hívtam fel, aki segített nekem. Ezúton is köszönöm neki, hogy pont elérhető volt. Péter egy libamáj terrine receptje a Gusto magazin 2010 decemberi számában olvasható.




Hozzávalók a terrine-hez: 50 dkg kacsamáj, 7 g só,
50 g alkohol a következőkből:  18 g tokaji aszú, 17 g portói, 8 g konyak, 7 g cseresznyepálinka

Hozzávalók a ribizli-áfonya chutney-hoz: 2 db lilahagyma, 1 db kápia paprika, 1 db chili paprika (én kihagytam) 2 gerezd fokhagyma, 1 diónyi gyömbérdarab, 140 g muscavado cukor, kevés kínai ötfűszer keverék, 2 dl vörösborecet, 100 g ribizli, 100 g áfonya



A terrine elkészítése: A májat alaposan kierezzük. Ezután a sóban a májdarabokat megforgatjuk, majd az alkoholkeveréket a májdarabokra öntjük és alaposan átforgatjuk benne. Egy nagyobb méretű dobozban 24 órára a hűtőbe tesszük. Ez alatt a máj az alkoholt teljesen magába szívja. 
A májdarabokat a terrine formába szórjuk, alaposan belenyomkodjuk, majd a terrine formát lefedve a 110 fokos sütőbe helyezzük úgy egy tepsibe, hogy abba előtte forró vizet töltöttünk. Ha nem vízfürdőben készítjük, akkor 90 fokra kell a sütőt előmelegíteni. Kb fél óra alatt a terrine belső hőmérséklete eléri az 56 fokot, melyet maghőmérővel  ellenőrizhetünk. Ekkor már egy zsírréteg lesz a tetején, amit lekanalazunk vagy leöntünk róla. Végül a formában hagyjuk kihűlni. Hűtőbe tesszük, szeletelve tálaljuk. A formából szépen ki lehet emelni.

A chutney elkészítése:
Apró kockára vágjuk a lilahagymát, a kápia paprikát és a fokhagymát is. Kevés olívaolajon a lilahagymát megfonnyasztjuk, rádobjuk a fokhagymát, majd a kápia paprikát is. Elkeverjük, rászórjuk a cukrot, hagyjuk, hogy karamellizálódjon. Ráöntjük a vörösbor ecetet és addig forraljuk, amíg be nem sűrűsödik. Kínai ötfűszer keverékkel, chilivel (elhagyható) és gyömbérrel ízesítjük. A végén adjuk hozzá az áfonyát és a ribizlit. Ekkor még 3 percig forraljuk és kész is. Májas mellé, grillhúsok mellé kitűnő.


Terrine készítések még: Chili és VaníliaÍzbolygó

2011. augusztus 7., vasárnap

Csillagánizs nyári tábor 3. nap

A nap 10 órakor reggelivel indul a Légli Majorban. Frissen sült házi kenyérrel és friss kaláccsal vártak a háziak ránk. Készítettek friss vargányával  rántottát, voltak finom sajtok, finom vaj, lekvárok. Nem volt okunk panaszra ezen a reggelen sem
Tímea felhívta a figyelmünket, hogy óvatosan reggelizzünk, hiszem fél 1-re van asztalunk foglalva a  Kistücsökbe. Reggeli után elköszönés, hiszen nem mindenki tart velünk Balatonszemesre. Közben vásároltunk borokat, némi apróságot a fazekas műhelyből és elindultunk, van aki haza, van aki a Kistücsökbe Balatonszemesre. Ezennel véget ért a Csillagánizs első nyári tábora.


Már régebben is kis szerettem volna próbálni ezt a sokat dicsért balatoni éttermet. De csak ezért külön nem mentünk le a Balatonra, amikor pedig ott vagyunk, akkor szinte mindig barátokkal vagyunk és közösen főzünk.


Lehet, hogy túl nagy várakozással érkeztünk, az is hatással lehetett, hogy fantasztikusakat ettünk ezen a hétvégén, közvetlenül a Kistücsök-beli látogatás előtt és hogy Tímea szavaival éljek, mi már nem vagyunk átlagos vendégek. Összességében azt kell mondjam nem volt rám nagy hatással. Az étel finom volt, a kiszolgálás pontos. A Kistücsök még mindig kiemelkedik a Balatoni éttermek közül, és ha ott járok, és biztosra akarok menni, őket választom.
Amiket ettem:
üdvözlőfalatként paradicsomlé bazsalikomhabbal
kovászos uborka leves
szarvascomb vadasan burgonyafánkkal
házi krémes málnahabbal (nem fotóztam, mert bordó terítőn és az üveg tányéron nem érvényesült, viszont finom volt)


Ebéd után elköszönés. A hétvégét a teraszunkon elfogyasztott finom fagyik zárták.

2011. augusztus 6., szombat

Csillagánizs nyári tábor 2. nap

A mai programot ismerve ismét nagyon sok izgalmas dolog vár ránk. Kezdődött azzal, hogy reggel fél 7-re volt a találkozó hirdetve annak, aki a kalács dagasztást is szeretné látni és a kenyér hajtogatást is. Merthogy háromszor hajtogatott kenyér sült ezen a reggelen. Aki csak a kalácsfonást akarta megnézni, annak elég volt fél 8-ra érkeznie. Aki pedig inkább a pihenést választotta, azt 9 órára várta a megterített asztal a teraszon reggelizni.



Én 6-kor óra nélkül ébredtem, a szállásunkról átmentem a Majorba, itt már Tímea erős kávéval várt mindenkit, a csapat harmada meg is érkezett. Először megnéztük, hogy kell a kenyeret hajtogatni, majd formázni, ami a reggelihez készült.  Ezután bedagasztottuk a kalács tésztáját, amit félreraktunk kelni.


A megkelt kalácstészta fonása következett, először négybe vágtuk, mivel ebből a mennyiségből négy csinos kalácsot fontunk. A fonást azért akartam mindenképpen megnézni, mert nekem eddig nem sikerült nagyon szépre, de nem jöttem rá, hogy a hibát hol követtem el. Igaz, csak 3 kalácsot fontam meg eddig, de a kisfiam már nagyon várta a gusztusos, nem csak finom kalácsokat.


Most már tudom, hogy nagyon fontos, hogy a fonatok azonos vastagságúak legyenek, így nem nyomja el egyik a másikat. Arra is figyelni kell, hogy ne túl laza fonatot készítsünk.


Hamarosan elérkezett a reggeli ideje. Megsült a kenyér, kisült a fonott kalács, tálalásra kerültek a tegnap készült finomságok. Juhtúrós körözött, amiben kapribogyó is van, petrezselymes csülökpástétom, portóis májas, mellé ribizli-áfonya chutney, finom sajtok (ezt nem mi készítettük, de nagyon finom volt).


Ennyi finomságot egy asztalon! Ráadásul mind egytől egyig saját készítés. Az általunk készített joghurtból gyümölcsjoghurtot kevertünk, úgy, hogy házi lekvárral ízesítettük. Tünde hozott kétféle lekvárt, az egyik sárgabarack pisztáciával és kakaóbabtörettel, a másik sárgabarack cseresznye Camparival. Tímea egy amaretto-s áfonya-cseresznye lekvárt hozott és kaptunk Várvizi Péter által készített ringló lekvárból is. Gyakorlatilag minden elfogyott. Reggeli után bementünk a házba, hogy meghallgassuk Várvizi Péter előadását.


Péter a franciaországi L'Auberge de I'Ill három Michelin csillagos étteremről mesélt nekünk, ahol már több alkalommal volt stázsolni. Gyönyörű fotókkal illusztrálta előadását. Elmesélte hogyan működik egy ilyen étterem, bemutatta a konyhát, hogyan épül fel, hogyan működik, milyen helyiségekből áll, milyen profi szervezést igényel, hogy a kint ülő 55 vendég mindent időben, maximális minőségben kapjon a tányérjára. Az eladás 2 óra volt, de csak úgy szívtuk magunkba Péter szavait, nagyon érdekes volt, az idő gyorsan elrepült.
Előadás után kaptunk egy finom, könnyű ebédet, amit ezúttal nem mi készítettünk. Ilyen változatos és kiadós reggeli után igazán jól esett a könnyű ebéd, igaz, ez is 4 fogásból állt. Sárgaparadicsom leves, kecskesajtos-mandulás gombóc, bazsalikomos-pesztós babfőzelék csirkemellel és mézes-vaníliás füge desszertnek. Remélem jól írtam mindent, ezeknek az ételeknek a receptjét később kapjuk meg.


A teraszon elfogyasztott finom ebéd után visszamentünk a házba, ahol az uzsonna elkészítése következett. Ez volt a hétvége egyik fénypontja, annyira finom volt. Vaníliakrémes-áfonyás pate a croissant. Nem tűnt bonyolultnak, főleg, hogy a tészta és a krém már elő volt készítve, azt Péter készen hozta.  Ezt az eszméletlenül finom süteményt biztos, hogy el fogom készíteni itthon is.


Miután 2 tepsit telepakoltunk, átsétáltunk Légli birtokra, ahol már várt a befűtött kemence. Ebben sült meg az uzsonnánk. A sütemény mellé kísérőnek rozéfröccsöt kaptunk, az előző nap elkészült levendulaszörppel meghúzva. Tudom, ízlések és pofonok,  nekem a levendulaszörp nem ízlett különösebben. Ez volt az egyetlen, amire a hétvége folyamán azt mondtam, hogy nem igazán jön be. Talán nem véletlenül mondják, hogy a levendula ételekben alkalmazása mennyire megosztó tud lenni.


Ennyi jó dolog után kaptunk 1 órányi pihenőt. Akinek volt kedve, az meglátogathatta a fazekas műhelyt, de volt aki inkább a csendes pihenőt választotta, mint jómagam is. 6 órakor volt ismét találkozó és fél 7-kor elkezdtük főzni a vacsoránkat a Csillagánizsban megszokott módon. Péter nagyon kitett magáért, mikor a vacsora menüt összeállította. Íme ma esti menü: 
-Kacsamell és kacsamáj terrine falat (ezt nem mi készítettük, receptet kaptunk) 
-Korhely halászlé
-Fürj melle és combja mustármagos szósszal és szarvasgombával
-Capuccino csészében

A terrine-t Péter készen hozta, a mi dolgunk a többi 3 étel elkészítése volt. A desszert összeállításával indítottunk. Elsőként készítettünk egy, a képen is látható csészét ostyából. Még fület is erősítettünk rá karamellel.  A csészébe 5 különböző réteg került és az egész valóban úgy nézett ki, mint egy capuccino. Eszméletlen ötletes és látványos. És persze finom is. Csokis piskóta, csoki mousse, espresso granita, ristretto hab, tetején tejszínhab, megszórva kakaóporral és kakaóbab törettel.


Desszert készítés után következett a korhely halászlé. Ez az az étel, amihez eleinte nem sok bizodalmam volt. Fehér lé, ecetben marinált zöldségek, gyömbér, tejföl. Jelentem, a hétvége egyik legfinomabb étele. kerekedett ki a bográcsban. A férjem, aki nagy halászlé rajongó, őt is levette a lábáról.


Ettünk ezen az estén fürjet is, ami igen jól sikerült, mellé finom salátát, sült skót felföldi burgonyát, tetején szarvasgombával. A serpenyőben sült fürj mell és konfitált fürj comb nagyon ízletes volt. Azoknak a gyönyörű szarvasgombáknak mindenki a csodájára járt. Ettem már korábban többször olyan ételt, mely ezzel volt fűszerezve, de a kezemben még sose tartottam, ráadásul nem kis méretűek voltak, nagyobb diónyiak.


Az est zárásaként pedig a desszert tálalása. Minden elismerés Várvizi Péternek, hogy így megkomponálta. Nagyon finom volt, nem csak látványos. Francia szókincs ismét sok új kifejezéssel bővült.
Elsőként  hajszálvékony ostyalapok feltekerésével készült a csésze (Masse Barquette), ebből az ostyalapból készült a fülük is, amit karamellel ragasztottunk az oldalára.
A csészébe a következő rétegek kerültek sorban:  Először liszt nélküli csokis piskóta (Biscuit chocolat), majd egy csokoládé mousse (pastilla au chocolat) erre a kávésorbet (granité au café), majd egy risretto-s tejszínes hab (espuma au capuccino), erre került friss tejszínhab (chantilly), a végén pedig az egész meg lett szórva  kakaóporral és kakaóbabtörettel (poudre au cacao, grué cacao).


A fogások mellé kaptunk borokat is Légli Gézától. Ezúttal 3 másikat kóstolhattunk. Jó hangulatban telt az este a teraszon, gyertyafénynél. Nagyon intenzív és eseménydús nap után éjfél előtt köszöntünk el asztaltársaságunktól. Milyen szerencse, hogy holnap 10 órára lett meghirdetve a reggeli. 

2011. augusztus 5., péntek

Csillagánizs nyári tábor 1.nap

Fantasztikus főzős hétvégét töltöttünk a Balaton déli partján, Szőlőskislakon. A tábort Mach Tímea szervezte, a Csillagánizs Főzőiskola vezetője. Tímea ismét nagyon kitett magáért, a megszokott "csillagánizsos" profi színvonalú szervezés volt jellemző az egész hétvégére.
Pénteken 13 órára volt az érkezés meghirdetve. Időben elindultunk, velünk utazott kedves főzőtársam és barátnőm is. Az autópályán jutott eszembe, hogy Tímea megemlítette, ne teljesen éhesen érkezzünk, mert vár ugyan minket üdvözlő falattal, de főzéssel fogunk kezdeni. A férjem már régóta ki szerette volna próbálni Siófokon a vitorláskikötőbe vezető úton található Halsütőt, (Sió Halsütő, Vitorlás u. 1-3) és mivel annyi időnk nem volt, hogy étteremben együnk, erre szavaztunk. Ami nagyon jó ötletnek tűnt abból a szempontból, hogy tényleg a Balaton-part egyik legjobb halsütője, mert isteni finom halat ettünk, viszont fél órás késéssel érkeztünk emiatt. Ezúton is elnézést a késésért.




A helyszín Légli Géza borász birtoka. Megérkezésünk után üdvözlő falatok vártak a teraszon, sárgadinnye pármai sonkával és finom rozéfröccs. Fél órás pihenő és beszélgetés után, már kezdtünk is főzni.  A teraszon már minden elő volt készítve, hogy munkához is lássunk. Elkészítettük a másnapi reggelinket Ugrai-Nagy Tünde, az Ízbolygó blog szerzőjének vezetésével. Igen jó kis csapat jött össze, mindenki törzsvendég a Csillagánizsban, Gabi kivételével már mindenkivel főztem, van akivel többször is.


Készítettünk finom házi joghurtot, petrezselymes csülökpástétomot, portóis májast és ribizli-áfonya chutney-t, valamint körözöttet juhtúróból. A másnapi uzsonnához készült levendulaszörp is.


Reggelink elkészülte után kilátogattunk a szőlőbe. Légli Géza borász mesélt nekünk a birtokáról, szőlőtelepítésről, művelésről, szőlőfajtákról, borokról, borkészítésről, hordókról. Felsétáltunk a birtok legmagasabb pontjára, ahonnan gyönyörű a kilátás a Balatonra és a szemközti Badacsonyra.




Visszaérkezésünk után Légli Géza borait  kóstolhattuk meg, 7 tételt, de mivel nem vagyok nagy borszakértő, ezért nem tudom visszaidézni sorban milyeneket. L viszont elég jól ért a borokhoz, kérdezett is sokat Gézától, és közben elemezte a borokat. Kóstoló közben kaptunk finom házi rozskenyeret, Géza sütötte, ehhez dióolajat, majd paprikakrémet, végül pedig házi szarvasszalámit.
Ezek után megérkezett a vacsora is, bográcsban készült gerslis lecsó, amit Dávid készített nekünk. Nagyon finom volt, igaz nekem kicsit furcsa volt, hogy gerslivel készült, mi tojásosan esszük.


Nagyon jó hangulatú este volt. Az idő is kedvezett nekünk, hogy a teraszon tölthettük az estét. Az este igencsak hosszúra nyúlt, már a másnapba, én pedig  azon gondolkoztam, hogyan fogok felkelni másnap, mert engem bizony nagyon érdekelt a kenyérsütés, de még annál is jobban a kalácstészta dagasztása és a kalácsfonás. Mert ezen a hétvégén minden házilag készült, még a kalács és a kenyér is.

2011. augusztus 1., hétfő

Shawarma csirke

Ezt a finom közel-keleti ételt kb. 2 évvel ezelőtt még a Chefparade főzőiskolában tanultam a libanoni konyha kurzuson. Azóta többször készítettem itthon, nagyon szeretjük. Pitával lenne az igazi, azt most nem sütöttem hozzá. Tavaly szereztem be egy öntöttvas serpenyőt, amiben nagyon szuperül lehet a húsokat grillezni. Ez a csirke is most ott készült, de kerti grillen készítve is kiváló.



Hozzávalók:
70 dkg csirkemell filé, 1 pohár joghurt, 1 citrom leve, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1 evőkanál olívaolaj
só, frissen őrölt bors, őrölt fahéj, őrölt koriander, őrölt kardamom, apróra tört szegfűbors, apróra vágott chilipaprika (helyette lehet őrölt paprika)
Öntethez:
2 evőkanál szezámmag krém, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 2 evőkanál citromlé, 1,5 dl joghurt, 1 evőkanál olívaolaj
Körethez:
4 pita, 1 kígyóuborka, 4 paradicsom, 1 csokor petrezselyem, esetleg 1 fej lilahagyma



  Elkészítés:
A csirkemell filét vékony csíkokra vágjuk. A többi hozzávalót összekeverjük a páchoz. A fűszereket ízlés szerint alkalmazzuk. Az őrölt fűszerekből ehhez a mennyiséghez kb. késhegynyit használok.
Ebbe a joghurtos fűszeres pácba forgatjuk a húst és fél órát állni hagyjuk. Kerti grillen vagy serpenyőben nagy lángon készre sütjük a fűszeres csirkemell csíkokat.

Amíg a csirke készül, összekeverjük az öntetet, a szezámmag krémet a joghurttal, olívaolajjal, citromlével és a zúzott fokhagymával.

Az uborkát és a paradicsomot kockára vágjuk, vékonyra szeleteljük a lilahagymát, egy tálban összeforgatjuk az apróra vágott petrezselyemlevéllel, majd kevés olívaolajjal leöntjük.
Egy tányérra pitát helyezünk, arra tálaljuk a megsült húst, salátát és az öntetet.