2012. október 31., szerda

Szezonja van: csicsóka

Megjelent a piacon és a zöldségeseknél a csicsóka, és egészen tavasz elejéig kapható is szerencsére egyre több helyen. Múlt héten a Szüleimnél is szedtünk fel a kertből. Mi készülhet belőle? - kérdezte édesanyám. Csicsókakrémleves, sült csicsóka .......  Én pedig elkezdtem receptek után kutatni. Ha már ilyen klassz receptekre bukkantam, akkor remélem nem bánjátok, ha itt egy csokorba belinkelem, természetesen a teljesség igénye nélkül.  A csicsókáról sok érdekességet olvashatunk itt és itt és itt is és itt is. 





















 






Ha van még recept amit szívesen ajánlotok a figyelmembe ne fogjátok vissza magatokat.

2012. október 24., szerda

Bazsalikom pesto

A 24 óra utolsó perceiben járunk a zöldfűszerek tartósítását illetően. Általában nyár közepén szoktam eltenni az akkor még zsenge levelekből, petrezselyem, zeller, kakukkfű, tárkony, bazsalikom már a fagyasztóban.
Az idén először nem kertészetben vettem meg a bazsalikom palántákat, hanem magról vetettem. Szuper helyet sikerült neki találni, mert hatalmas bokrokká fejlődtek. Reggel és délután kaptak a melengető napsugarakból, a déli tűző naptól megvédte a bokor, ami mellé a hatalmas dézsát állítottam. Ilyen gyönyörű egyik évben sem volt, egész nyáron ellátott minket aromás leveleivel. Még mindig rengeteg levél van rajta, annak ellenére, hogy már felvirágzott, mert sok friss hajtással is megörvendeztetett. Ezeket szerettem volna az első fagyok előtt  megmenteni. A pesto-ra esett a választás. Hűtőben eláll néhány hónapig, ha sterilizált üvegbe töltjük és gondoskodunk róla, hogy olaj legyen mindig a tetején, ami megvédi az oxidációtól. A medvehagyma pesto-t pici üvegekben a fagyasztóba tettem és remekül működött az a tartósítás is.



Hozzávalók: 
5 dkg bazsalikomlevél (egy nagy maroknyi, úgy 50-60 levél), 1 dl extra szűz olívaolaj, 6 evőkanál parmezán, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál fenyőmag, csipet durva tengeri só

Elkészítés:
Mossuk meg a bazsalikom leveleket, majd szárítsuk meg. A fenyőmagot egy serpenyőben pirítsuk meg, a parmezánt reszeljük le.
Közben kezdjük el törni a fokhagymát a mozsárban, ha már krémes adjunk hozzá kevés sót. Adjuk hozzá a bazsalikomleveleket, és gyors, körkörös mozdulattal kezdjük összetörni a leveleket.
Ekkor jöhet hozzá a fenyőmag, ezt is törjük össze, a lereszelt parmezán, majd kis adagonként egy lágy ízű olívaolaj. Természetesen mindezt turmix-szal is készíthetjük. 
Ha elkészültünk, egy éjszakát hagyom a hűtőben állni, másnap alaposan átkeverem, majd sterilizált üvegekbe töltöm (ügyelve arra hogy légbuborék ne maradjon). Végül jól meglocsoltam olívaolajjal, gyakorlatilag ezzel zárom légmentesre.

2012. október 13., szombat

Szezámmagos lazackockák balzsamos zellerrel és vaníliás karfiolpürével

A Vaníliavarázs receptversenyére törtem a fejem sós étel témában. Édességekben remekül működik, de egyre gyakoribb, hogy sós ételekben használják fel a séfek. És milyen jól teszik. Remekül passzol oda is. Példa rá ez az étel is. Nem is fűznék hozzá többet, csak annyit, hogy nagyon finom volt.



Hozzávalók (2személyre):
Egy kisebb fej karfiol fele, 1 rúd vanília, 2 dl zöldség alaplé, 3-4 evőkanál tejszín, só
1 db zellergumó, só, 1 teáskanál cukor, 1 evőkanál balzsamecet
25 dkg lazacfilé, olívaolaj, só,  3-4 evőkanál szezámmag

Elkészítés:
A karfiolt rózsáira szedjük és a zöldség alaplében puhára pároljuk. Teljesen krémesre pürésítjük, a tejszínnel krémesítjük és hozzáadjuk a vaníliarúd kikapart magjait. Ha kell sózzuk is.
A zellert felkockázzuk és sós, enyhén citromos vízben puhára főzzük. Serpenyőbe öntjük a cukrot, balzsamecetet. Forraljuk néhány percig, míg a cukor karamellizálódik és sűrűsödni kezd a balzsamecet. Ebbe forgatjuk bele a megfőtt zellerkockákat.
A lazacfilét felkockázzuk, serpenyőben pici olívaolajon megsütjük, sózzuk, majd egy tányéron szezámmagba forgatjuk. Tálalásnál a szezámmagos lazackockák mellé teszünk a vaníliás karfiolpüréből, arra halmozzuk a balzsamos zellerkockákat. Elsősorban előételként képzelem el, de főételként is megállja a helyét.


2012. október 12., péntek

Paradicsomos rizottó ördöghallal

Imádom a rizottót készíteni. Nekem igazi kikapcsolódás, mikor kavargatom. A felszálló illatokról nem is beszélve. Még találunk a piacon szabadföldi paradicsomot, zamatos, finom példányokat. Én a szüleim kertjéből kaptam, azzal készült ez a rizottó. Ördöghalat tettem még bele. Igazi nyáridéző ebéd kerekedett belőle, de vacsorának is megállja a helyét egy pohár könnyű fehér borral.



Hozzávalók: 
1 kis fej vöröshagyma
olívaolaj
30 dkg rizottó rizs (carnaroli)
kb. 1 liter zöldség vagy csirke alaplé
1 dl száraz fehérbor
50 g reszelt parmezán
50 g vaj

3-4 szem paradicsom
néhány bazsalikomlevél
25 dkg ördöghal filé 

Elkészítés: 

A rizottóval párhozamosan egy másik serpenyőben elkészítjük a paradicsom ragut. A paradicsomokat forró vízbe téve, majd jeges vízbe lehűtve megszabadítjuk a héjuktól. Ezután felkockázzuk és olívaolajon egy serpenyőben lassú tűzön megfonnyasztjuk.  A tetejére apróra vágott bazsalikom levelet szórunk és hagyjuk, hogy az is éppen megfonnyadjon.
Egy serpenyőben olívaolajon megsütjük az előzőleg felkockázott ördöghal filét. Nagyon hamar készre sül, sózzuk a végén. 
Másik serpenyőben olívaolajon üvegesre pároljuk az apró kockára vágott hagymát, vigyázzunk, hogy ne kapjon színt. Hozzáadjuk a rizst, pár percig pirítjuk, majd hozzáöntünk  kb. 1 dl száraz fehérbort. Keverjük  amíg el nem fő az alkohol.
Ezután merőkanalanként adagoljuk a rizshez a forró alaplevet, folyamatosan kevergetjük, amíg al dentére nem fő a rizs (kb. 18 perc). Ez az az állapot, amikor már puha, de a közepe még éppen roppan.
Fontos, hogy közepes lángon főzzük, ne forrjon erőteljesen. Ha lezártuk alatta a gázt, még mielőtt a folyadékot teljesen magába szívná a rizs, keverjünk bele egy diónyi darabka vajat, és reszelt parmezánnal ízesítsük. A végén keverjük hozzá az előzőleg elkészített paradicsom ragut. Majd a megsült halfilé kockákat. A tetejét bazsalikom ággal díszíthetjük.


Igazi csúnyaság az ördöghal, melyet általában filéként árulnak, bár halpiacon lehet egész példányokkal is találkozni. Hatalmas méretű fejét nem használjuk fel, csak a törzsét. Húsa ízletes, tömör, sokféleképpen felhasználható.

Fotó: Budaörsi Halpiac

2012. október 11., csütörtök

Vaníliafagyi tökmagolajjal

Ezt a párosítást már régen ki szeretném próbálni. Most hogy van friss tökmagolaj és még vannak gyönyörű napsütéses napok a fagyizáshoz, eljött az ideje, hogy elkészítsem. 
Még júniusban a Budai Gourmet Fesztiválon ismertem meg a a Donum Terrae céget, akik fantasztikus olajokat és magkrémeket árultak. Szerencsére van webshopjuk is, így a termékek beszerzése így sokkal egyszerűbb. Ez a párosítás is az ő receptkönyvük alapján született. Bár elsőre nagyon szokatlan, de igazi különlegesség. Bátran próbáljátok ki. 



Hozzávalók: 
Vaníliafagyihoz: 6 tojássárgája, 10 dkg cukor, 2,5 dl teljes tej, 5 dl tejszín, csipet só, 2 rúd vanília
30 dkg tökmag, 40 g cukor és 20 g víz, tökmagolaj a tálaláshoz

Elkészítés:
Először a vaníliafagyit készítjük el. A tojások sárgáját a cukorral fehéredésig kikeverem. Hozzáadjuk a felmelegített tej és tejszín keverékét, belerakjuk a vaníliarudak kikapart magjait és a vaníliarudakat is. Gőz fölött folyamatosan kevergetjük, amíg be nem sűrűsödik. Átszűrjük, alaposan lehűtjük és fagyigépben megfagyasztjuk.
A cukor és víz keverékét felforraljuk, világos karamellt készítünk belőle. Beleöntjük a tökmagokat, megkeverjük, hogy a karamell mindenhol bevonja őket, majd egy kivajazott tálra öntjük. Hagyjuk kihűlni és a tálról felszedve egy zacskóba tesszük, majd  összetörjük.
Vaníliafagyit kanalazunk egy tányérra, csepegtetünk rá a tökmagolajból és megszórjuk a tökmag grillázzsal. (A tökmag grillázst keverhetjük a vaníliafagyihoz is fagyasztás után. )