Haeberlin nap

Fantasztikus főzős hétvégén vettünk részt a Csillagánizs Főzőiskola szervezésében. Az előzményekről annyit, hogy augusztusban volt egy nagyon jól sikerült nyári tábor, aminek a végén megfogalmazódott az igény a folytatásra. Valamikor októberben jött a levél, hogy lenne-e kedvünk ismét egy főzős hétvégéhez. Ezúttal azonban teljesen más témában, hiszen egy három Michelin csillagos étterem konyhájába képzeltük magunkat. A nap teljesen úgy zajlott, mint a Haeberlin háznál. De ne rohanjunk annyira előre.

Pénteken megérkeztünk Siófokra a Kodolányi János Főiskola Kollégiumába. Itt található a főiskola tanétterme és tankonyhája is. Miután mindenki elfoglalta a szállását és gyönyörködtünk egyet az őszi Balaton látványában- hiszen a kikötő mellett voltunk- bele is vetettük magunkat a munkába. Pénteken még csak a tanulásba. Várvizi Péter lett a séfünk, aki több mint két órás előadás keretében ismertette velünk a következő nap teendőit. Megismertük az összes ételt, amit el kell majd készítenünk, a személyzeti ebédet és a 8 fogásos vacsorát is, amit a végén mi fogunk elfogyasztani. 

Ekkor tudtuk meg, hogy erre a vacsorára vendégek is érkeznek. Segal Viktor a feleségével, Sárközi Ákos, a Borkonyha séfje a feleségével, Ugrai-Nagy Tünde. A vacsorára érkezett még Tímea férje is. Így voltunk a vacsorán összesen 16-an. A másnapi főzésre, melyen kilencen voltunk Péter beosztott mindenkit a különböző részlegekbe. Hárman kerültek az előételes csapatba, hárman a főételes csapatba és hárman a desszertes csapatba. Én a desszertes csapatot erősítettem, Lali a főételesekhez került.

Miután már az összes ételt el tudtuk készíteni fejben, lelkiekben is felkészültünk a következő napra átsétáltunk a kikötő másik oldalára, a Balaton part legjobb halsütőjébe és jó hangulatban elfogyasztottuk a finom halvacsorát. A legjobb süllőt itt sütik, szerencsére télen is nyitva tartanak.

A szombati napunk  nagyon fegyelmezetten zajlott. Mindennek megvolt a pontos ideje, csakúgy mint az elzászi faluban található étterem konyháján. A nap francia reggelivel kezdődött 8.00 órakor és 8.30-kor be is kellett fejezni. Mindenféle finomság volt az asztalon, ami egy tipikus francia reggeli asztalon megtalálunk. Volt frissen sült croissant, friss, meleg bagett, vaj, sajtok, lekvárok, méz, friss narancslé, almalé.

Reggeli után átsétáltunk a tankonyhára. Megismerkedtünk a helyszínnel, mit hol találunk. Elkezdtük a személyzeti ebéd desszertjének elkészítését és a vacsora alapanyagainak kimérését. A mi csapatunknak a pre-desszertet, a desszertet és a mignardies-t kellett elkészíteni. A homár előkészítését és a Bresse-i csirke elkészítését mindeneki megnézte. Az ebédnek 11.30-ra el kell készülnie, hiszen 12.00-tól már munka van az étteremben. Az ebéd maximum 45 perc lehet.

A "személyzeti" ebéd ezen a napon:  Bresse-i csirke egészben sütve, rozmaringos burgonyával és zöld saláta vinaigrette öntettel.

Desszertként áfonyás almatorta, mely az utolsó darabig elfogyott.

Ebéd után egyből munkához láttunk, a vacsora előkészítéséhez. Krémeket kavartunk, tésztát sütöttünk, szőlőt hámoztunk, pezsgő zselét készítettünk, málnát passzíroztunk, habokat és fagyit készítettünk. Sok-sok csokoládét felhasználtunk. Miután mindent előkészítettünk annyira, hogy már csak tálalni kellett,  mindenkinek volt 2-3 óra pihenője. Ezt egy kellemes Balaton parti sétával töltöttünk el. 

Közben megérkeztek a vendégek is. Helyet foglaltunk a terített asztalnál. A forgatókönyv úgy szólt, hogy mindig adott csapat fog kimenni a tálalásban segíteni, és adott csapatnak is kell bemutatnia az ételt. Íme hát a 8 fogásos borokkal kísért csillagos menü, melyet a Haeberlin ház ihletett, és Várvizi Péter segítségével készítettünk el. Az ételek francia neve található a jegyzetemben, de ide inkább a magyar neveket írom, bár a francia is olyan jól hangzik.

Kecskesajttal töltött tortilla lazac kaviárral

Tengeri keszeg tartare paradicsomvízzel és kurkumás tuille-vel

Homár narancsos karotta mousse-val édeskömény-mangó salátával

Sütőtök püré szarvasgomba emulzióval, marinált gombákkal rukkolával és sütőtök chips-vel

Kacsamell és kacsmáj passiós karamellel fűszeres sous-vide ananásszal

Pezsgő zselé málna coulis-val és őszibarack espuma-val

Csokoládé torta csokoládé fagylalttal, kétféle csokoládé mousse-val étcsokoládé tuille-vel

Mignardies: financier málnalekvárral és pisztáciás "macskanyelv"

Mindenkinek minden nagyon ízlett, ami nagy örömmel töltött el minket. Viktortól is sok dicséretet zsebeltünk be. Ákos a főételnél egyetlen "hibát" tudott felhozni, hogy kevés volt, de rögtön hozzá is tette, hogy természetesen egy ilyen ételsorban ez a mennyiség a megfelelő. Azt mondta, hogy még a híres budapesti éttermek is megirigyelhetnék azt a színvonalat, amit mi amatőrként hoztunk ezen a vacsorán. Persze ilyen séffel, mint Várvizi Péter könnyű dolgunk volt. Péter megdicsért minket a fegyelmezett munkáért. Azt mondta, öröm volt a séfünknek lennie. Nekünk is öröm volt vele dolgozni. Ami amellett, hogy nagyon elfáradtunk egy nagyon jó hangulatú nap volt. És a konyhán figyelni kellett ugyan, az időt jól beosztani, de nagyon jó volt a hangulat. Az ott készült fotók is erről tanúskodnak. igaz itt csak ételfotók szerepelnek, hiszen ez mégiscsak egy gasztroblog.

Másnap reggel ismét francia reggeli, most kicsit kibővítve néhány igen finom szalámival és sonkával. Érzékeny búcsú után rengeteg élménnyel és tapasztalattal tértünk haza.